? Kerngevolgtrekking:

Verdraagsaam teenoor konvensionele hitteverwerking: Poliglukose kan stabiel die meeste hittebehandelings in voedselverwerking weerstaan, insluitend bak, pasteurisasie, ho?temperatuursterilisasie (UHT), stoom, braai en ander algemeen gebruikte temperatuurreekse (gewoonlik ≤ 180 °C).

Strukturele stabiliteit: Die hoogs kruisgekoppelde komplekse pektienstruktuur het sterk weerstand teen termiese afbraak.

Funksiebehoud: Na verhitting word die fisiologiese funksies daarvan as dieetvesel (soos prebiotiese effekte en regulering van bloedglukose en lipiede) basies nie be?nvloed nie.

Voorkoms en oplosbaarheid: Verhitting veroorsaak gewoonlik nie 'n beduidende verdonkering van die kleur nie (effense karamelisasie of Maillard-reaksie), en dit beskadig ook nie die oplosbaarheid daarvan noemenswaardig nie (dit kan steeds oplos na afkoeling).

?? Spesifieke verduideliking en basis:

Ho? temperatuur weerstand:

Poliglukose bly stabiel by baktemperature tussen 160 °C en 180 °C sonder noemenswaardige ontbinding of verlies aan funksie. Dit maak dit wyd gebruik in gebak soos brood, koekies en gebak.

Dit kan ho? temperatuur oombliklike sterilisasie (soos UHT, 135-150 °C, 'n paar sekondes) en bliksterilisasie (gewoonlik ≤ 121 °C) toestande weerstaan.

Tydens die braaiproses (olietemperatuur is gewoonlik 160-190 °C), solank die tyd nie te lank is nie, kan die struktuur steeds behoue ??bly.

Stabiliteitsmeganisme:

Nie-reduserende eienskap: Die reduseerende eienskap van die punt van die polisakkariedmolekule is gewysig (deur die werking van sorbitol en sitroensuur), wat die neiging om 'n Maillard-reaksie (bruining veroorsaak deur suikerprote?en/aminosuurreaksie) en karamelisasie te ondergaan, aansienlik verminder. Dit is die belangrikste verskil tussen dit en gewone glukose of sukrose.

Sterk chemiese bindings: Die glikosidiese bindings binne die molekule, sowel as die kruisbindings wat deur sitroensuur en sorbitol gevorm word, het goeie termiese stabiliteit.

Klein veranderinge (nie-ontbinding):

Kleur: Onder uiters ho? temperature of langdurige verhitting (ver bo konvensionele verwerkingstoestande), kan uiters effense verbruining voorkom, maar dit is baie minder prominent as sukrose of reduseerende suikers en be?nvloed gewoonlik nie die voorkoms van die produk nie.

Viskositeit/oplosbaarheid: Daar kan geringe viskositeitsveranderinge of minimale afbraakprodukte wees wat gegenereer word in oplossings met uiters ho? konsentrasies en langdurige ho? temperature, maar dit kan byna weglaatbaar wees by tipiese toedieningsdosisse, en oplosbaarheid word nie be?nvloed na afkoeling nie.

Probiotiese aktiwiteit: Studies het getoon dat selfs na ho?temperatuurbehandeling (soos bak), die vermo? om die groei van probiotika (soos bifidobakterie?) te bevorder, goed bly.

?? Ekstreme situasies om van bewus te wees (onkonvensioneel):

Dro? hitte >200 °C/langdurige brand: Soos die meeste organiese verbindings, sal polidekstrose uiteindelik karboniseer en ontbind wanneer dit vir 'n lang tyd (soos direkte brand) aan uiters ho? temperature (soos bo 200 °C) in 'n dro? hitte-omgewing blootgestel word, maar dit val nie binne die bestek van voedselverwerking nie.

Sterk suur/sterk alkali+ho? temperatuur: Alhoewel dit goeie suur- en hittebestandheid binne die pH-reeks van voedsel het, kan langdurige ho? temperatuur gekombineer met uiterste pH-waardes (soos sterk suur pH12) die gedeeltelike hidrolise daarvan versnel. Die normale voedselstelsel bereik selde sulke uiterste toestande.

?? Opsomming:

In standaard voedselverwerking, kook en huisverhittingsbedrywighede het poliglukose uitstekende termiese stabiliteit en ondergaan nie betekenisvolle ontbinding nie. Die vermo? om konvensionele hittebehandeling te weerstaan, is een van die sleutelkenmerke vir die suksesvolle toepassing daarvan in 'n wye reeks velde, insluitend drankies (insluitend UHT-melk, gesteriliseerde sap), gebak, lekkers, vleisprodukte, ens. Vervaardigers kan dit met vertroue gebruik vir verhittingsprosesse in produkontwikkeling.

?

Daarom, as jy oorweeg om poliglukose by voedsel of drankies te voeg wat verhitting benodig (soos om brood te maak, sop te kook, warm drankies, ingemaakte kos, ens.), hoef jy nie bekommerd te wees dat verhitting dit sal laat ontbind en ondoeltreffend word nie.