Полиглюкозата, нискомасленият пектин и ябълковият пектин са водоразтворими хранителни фибри, но има значителни разлики в техните източници, структури, свойства, функции и приложения. Следните...
- Източник и същност
Полиглюкоза:
Изкуствен синтез: получава се чрез високотемпературна полимеризация на глюкоза (получава се главно от царевично нишесте), сорбитол и лимонена киселина.
Неестествено съществуване: Естествената полиглюкоза не съществува в природата.
Нискомаслен пектин/ябълков пектин:
Естествено извличане: всички получени от клетъчни стени на растения.
Нискомаслен пектин: обикновено се отнася до пектин с ниска степен на естерификация (
Ябълков пектин: отнася се по-специално до пектин, извлечен от ябълкови люспи (страничен продукт от изцеждането на сок или консервирането). Ябълковият пектин естествено има относително висока степен на естерификация, но също така трябва да бъде деестерифициран чрез процеси като киселинна, алкална или ензимна обработка, за да се получи нискомаслен пектин.
Връзка: Ябълковият пектин е източник на пектин. Нискомасленият пектин (нискометокси пектин) е вид пектин, класифициран по степен на естерификация, който може да се получи от различни суровини, като ябълки и цитрусови плодове.
- Химична структура и свойства
Полиглюкоза:
Структура: Силно разклонен глюкозен полимер, съдържащ омрежена структура, образувана от малко количество сорбитол и лимонена киселина. Диапазонът на молекулните тегла е широк (около 320-20000 Da), а ядрото е произволно омрежен пектин.
Разтворимост: Много разтворим във вода (>80%), образувайки нисковискозен, бистър или леко мътен разтвор. Разтворимостта не се влияе съществено от pH и йонната сила.
Гел: няма способност за желиране. Вискозитетът на разтвора е относително нисък.
Стабилност: Много стабилен на киселини и топлина (устойчив на обработка при висока температура и ниско pH в среда), не се разгражда лесно от микроорганизми.
Сладост: Леко сладка (около 10% захароза).
Нискомаслен пектин/ябълков пектин:
Структура: Линейна полизахаридна верига, съставена главно от алфа-D-галактуронови киселинни единици, свързани чрез алфа-1,4-гликозидни връзки. Ключовата разлика се състои в степента на естерификация (DE):
Високоестерен пектин (HM пектин, DE>50%): Той има повече метилови естерни групи върху карбоксилната група на галактуроновата киселина. За образуване на гел (водородни връзки и хидрофобно взаимодействие) са необходими високо съдържание на захар (>55%) и ниско pH (~2.8-3.5).
Нискоестерен пектин (LM пектин, DE
Разтворимост: Разтваря се в гореща вода, за да се образува разтвор с висок вискозитет. Разтворимостта може да бъде повлияна от йонната сила и pH.
Гел: Основната характеристика е желиращата способност, особено нискомасленият пектин (LM) се използва широко в здравословните храни и сладкото с ниско съдържание на захар.
Стабилност: Относително стабилен при киселинни условия (особено пектин с високо съдържание на естери), но може да се разгради при висока температура, продължително нагряване или силни алкални условия (β-елиминационна реакция).
Сладост: Само по себе си почти няма сладост.
- Физиологична функция (от гледна точка на хранителните фибри)
И трите имат общи характеристики на водоразтворими диетични фибри (регулиране на кръвната захар, кръвните липиди, повишаване на чувството за ситост, насърчаване на растежа на пробиотици и подобряване на чревната функция), но фокусът и механизмът са различни:
?
Полиглюкоза:
Силен пребиотичен ефект: Поради силно разклонената и сложна структура, той може да бъде селективно ферментиран от различни пробиотици (особено бифидобактерии), за да се получат късоверижни мастни киселини (SCFAs).
Изключително ниско калорично съдържание: ~1 kcal/g.
Овлажняване на червата и насърчаване на дефекацията: увеличаване на обема и влажността на изпражненията и насърчаване на перисталтиката. Производството на ферментационни газове може да причини подуване на корема при високи нива на прием.
Нискомаслен пектин/ябълков пектин:
Висок вискозитет и гелообразуващи свойства:
Забавяне на изпразването на стомаха и абсорбцията в тънките черва: ефектът е по-значителен и контролът на постпрандиалната кръвна глюкоза и холестерол (в комбинация с жлъчни киселини) е по-изразен.
Силно чувство за ситост: Абсорбира вода в стомаха, за да образува гел, увеличавайки обема на стомашното съдържимо.
Селективна ферментация: SCFAs (особено маслена киселина) могат да се произвеждат и чрез ферментация на чревната микробиота, но скоростта на ферментация и селективността на микробиотата може да са различни от тези на полиглюкозата (с по-дълги пектинови вериги).
Калории: ~2 kcal/g (естествените хранителни фибри обикновено се изчисляват въз основа на това).
Защита на стомашно-чревната лигавица: образуването на вискозен гел слой може да има известен защитен ефект върху лигавицата (гореща точка на изследване).
- Основни области на приложение
Полиглюкоза:
Основни предимства: висока разтворимост, нисък вискозитет, ниско съдържание на калории, висока стабилност, неутрален вкус.
Широко използвани:
Всички видове напитки (нискокалорични, спортни): лесно се разтварят, не влияят на бистротата и вкуса.
Млечни продукти (кисело мляко, млечни напитки): осигуряват фибри и подобряват текстурата (леко сгъстяване, устойчивост на замръзване).
Печени изделия (хляб, бисквитки, сладкиши): частично заместват захарта и мазнините, задържат влагата, забавят стареенето и осигуряват фибри.
Бонбони (желирани, шоколадови): използват се като пълнител и овлажнител.
Месни продукти: подобряват задържането на вода и текстурата.
Здравни продукти (капсули, прахове): като основен компонент от влакна.
Идеалният избор за храни с ниско съдържание на калории, ниско съдържание на захар и високо съдържание на фибри.
Нискомаслен пектин/ябълков пектин:
Основни предимства: свойство на гел, сгъстяване и стабилно емулгиране.
Основни приложения:
Конфитюри, желета и плодови готови продукти: Нискомасленият пектин (LM пектин) е стандартният желиращ агент за сосове с ниско/без съдържание на бонбони (зависи от калциеви йони).
Кисело мляко и кисели млечни напитки: използват се като стабилизатори и сгъстители за предотвратяване на утаяването на суроватка и подобряване на вкуса (усещане за високо съдържание на мазнини).
Меки бонбони (особено плодови бонбони): осигуряват еластичност и текстура (често се смесват с карагенан и др.).
Продукти за здравеопазване: използвайте високия му вискозитет и гелообразни свойства (като продукти за засищане, продукти за чревна регулация). Ябълковият пектин често се рекламира заради свойствата си на ?естествен източник“.
Капсулиран/контролирано освобождаващ се носител: използвайте неговия гел и неговата чувствителност към pH/йони.
Заместители на мазнини: осигуряват текстура, подобна на мазнина, и мазнина (често се използват в нискомаслени дресинги за салати и др.).