? Cunclusione principale:

Tollerante à u trattamentu termicu cunvinziunale: U poliglucosiu pò sustene stabilmente a maiò parte di i trattamenti termichi in a trasfurmazione di l'alimentu, cumprese a cottura in fornu, a pastorizazione, a sterilizazione à alta temperatura (UHT), a cottura à vapore, a frittura è altri intervalli di temperatura cumunimenti usati (di solitu ≤ 180 ° C).

Stabilità strutturale: A so struttura di pectina cumplessa altamente reticolata hà una forte resistenza à a degradazione termica.

Ritenzione di funzione: Dopu u riscaldamentu, e so funzioni fisiologiche cum'è fibra dietetica (cum'è l'effetti prebiotici è a regulazione di u glucosiu è di i lipidi in u sangue) ùn sò micca basicamente affettate.

Aspettu è solubilità: U riscaldamentu di solitu ùn provoca micca un scurimentu significativu di u so culore (lieve caramelizazione o reazione di Maillard), nè danneghja significativamente a so solubilità (pò ancu dissolve dopu u raffreddamentu).

?? Spiegazione specifica è basa:

Resistenza à alta temperatura:

U poliglucosiu ferma stabile à temperature di cottura trà 160 °C è 180 °C senza una decomposizione significativa o una perdita di funzione. Questu u rende largamente adupratu in prudutti da fornu cum'è pane, biscotti è pasticceria.

Pò suppurtà a sterilizazione istantanea à alta temperatura (cum'è UHT, 135-150 ° C, uni pochi di secondi) è pò sterilizà (di solitu ≤ 121 ° C).

Durante u prucessu di frittura (a temperatura di l'oliu hè generalmente 160-190 ° C), basta chì u tempu ùn sia troppu longu, a so struttura pò ancu esse mantenuta.

Meccanismu di stabilità:

Proprietà micca riducente: A pruprietà riducente di a fine di a molecule di polisaccaride hè stata mudificata (per via di l'azione di u sorbitolu è di l'acidu citricu), riducendu assai a tendenza à subisce a reazione di Maillard (imbrunimentu causatu da a reazione di a proteina di u zuccheru / aminoacidu) è a caramelizazione. Questa hè a differenza chjave trà questu è u glucosiu o u saccarosiu regulare.

Legami chimichi forti: I ligami glicosidici in a molecule, è ancu i ligami reticolati furmati da l'acidu citricu è u sorbitolu, anu una bona stabilità termica.

Cambiamenti minori (senza decomposizione):

Culore: Sottu à temperature estremamente alte o riscaldamentu prulungatu (ben al di là di e cundizioni di trasfurmazione cunvinziunali), pò accade una ligera imbrunitura, ma questu hè assai menu pronunciatu chè u saccarosu o i zuccheri riducenti è di solitu ùn influenza micca l'aspettu di u pruduttu.

Viscosità/solubilità: Ci ponu esse lievi cambiamenti di viscosità o prudutti di degradazione minimi generati in soluzioni cù concentrazioni estremamente alte è temperature elevate prolungate, ma ponu esse quasi trascurabili à dosi tipiche di applicazione, è a solubilità ùn hè micca affettata dopu u raffreddamentu.

Attività probiotica: Studi anu dimustratu chì ancu dopu à un trattamentu à alta temperatura (cum'è a cottura), a so capacità di prumove a crescita di probiotici (cum'è bifidobatteri) ferma bona.

?? Situazioni estreme da tene à mente (micca cunvinziunali):

Calore seccu> 200 ° C / combustione prolungata: Cum'è a maiò parte di i cumposti organici, quandu sò esposti à temperature estremamente elevate (cum'è più di 200 ° C) in un ambiente di calore seccu per un bellu pezzu (cum'è a combustione diretta), u polidestrosio finirà per carbonizà è decompone, ma questu ùn rientra micca in u scopu di a trasfurmazione alimentaria.

Acidu forte / alcali forte + alta temperatura: Ancu s'ellu hà una bona resistenza à l'acidu è à u calore in a gamma di pH di l'alimentu, una temperatura alta prolungata cumminata cù valori di pH estremi (cum'è un acidu forte pH 12) pò accelerà a so idrolisi parziale. U sistema alimentariu nurmale raramente ghjunghje à cundizioni cusì estreme.

?? Riassuntu:

In l'operazioni standard di trasfurmazione alimentaria, cucina è riscaldamentu domesticu, u poliglucosiu hà una eccellente stabilità termica è ùn subisce micca una decomposizione significativa. A so capacità di resistere à u trattamentu termicu convenzionale hè una di e caratteristiche chjave per a so applicazione riescita in una vasta gamma di campi, cumprese bevande (cumprese latte UHT, suchju sterilizatu), prudutti da fornu, caramelle, prudutti di carne, ecc. I pruduttori ponu aduprà cun fiducia per i prucessi di riscaldamentu in u sviluppu di prudutti.

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Dunque, sè vo circate d'aghjunghje poliglucosiu à l'alimenti o à e bevande chì necessitanu riscaldamentu (cum'è fà u pane, bollire a zuppa, e bevande calde, l'alimenti in scatula, ecc.), ùn ci hè bisognu di preoccupassi di u riscaldamentu chì a face decompone è diventà inefficace.