Leivonnaisista monet leivonnaiset ja keksituotteet sis?lt?v?t paljon ?ljy?. Joillakin n?ist? tuotteista on eritt?in alhainen kosteuspitoisuus, ik??ntymisell? on vain v?h?n vaikutusta niiden s?ilyvyyteen, ja ?ljyn h?rskiintyminen on t?rkein tekij?, joka vaikuttaa niiden varastointikest?vyyteen.

Itse ?ljyn ominaisuuksien lis?ksi ?ljyn h?rskiintyminen riippuu suoraan l?mp?tilasta, kosteudesta, ilmasta, valosta, entsyymeist? ja metalli-ioneista, kuten kuparin ja raudan s?ilytysolosuhteissa.

Tuotteiden s?ilyvyyden lis??miseksi ?ljyyn tai enemm?n ?ljy? sis?lt?viin elintarvikkeisiin lis?t??n usein antioksidantteja ?ljyn h?rskistymisen hidastamiseksi tai est?miseksi, mik? ei voi ainoastaan ??pident?? elintarvikkeiden s?ilytysaikaa ja s?ilyvyytt?, tuoda hyv?? taloudellista hy?ty? tuottajille ja jakelijoille, mutta my?s parantaa turvallisuuden tunnetta kuluttajille.

1. Luonnolliset antioksidantit

Luonnolliset antioksidantit ovat v?hemm?n myrkyllisi? ja turvallisia k?ytt??, ja niihin kiinnitet??n yh? enemm?n huomiota. Tokoferolia, guaiushartsia ja teen polyfenoleja k?ytet??n yleisesti leivonnaisissa.

Esimerkiksi teen polyfenolit, jotka tunnetaan my?s antioksidantteina, vitamiinipolyfenolit, antihaliini, vaaleankeltaisesta ruskeaan vesiliuos, jossa on liev? teen maku, jauhemainen kiinte? tai kiteinen, supistava, helposti veteen liukeneva, liukenee hieman ?ljyyn, hyv? l?mm?nkest?vyys, hyv? haponkest?vyys, teen polyfenolit, joita k?ytet??n leivonnaisissa, voivat syvent?? tuotteiden v?ri?, parantaa tuotteiden aistinvaraisia ??ominaisuuksia, hapettumisenesto- ja ruosteenestokyky?. s?ilytt?minen. Lis?ysm??r? on 0,05-0,2 %.

2. Synthesize antioksidantteja

Suurin osa syntetisoiduista antioksidanteista on fenoliyhdisteit?, ja mit? v?hemm?n hydroksyyliryhmi? bentseenirenkaassa on, sit? parempi on antioksidanttivaikutus.

Yleisesti k?ytettyj? leivonnaisia ??ovat butyylihydroksianisoli (BHA), dibutyylihydroksitolueeni (BHT), tert-butyylihydrokinoni (TBHQ), propyyligallaatti (PG) jne., turvallisuusongelmien vuoksi annostusta tulee valvoa tarkasti.

3. Synergistit

Fenolisia antioksidantteja k?ytett?ess?, jos joitain happamia aineita lis?t??n samanaikaisesti, antioksidanttivaikutus on parempi, l?hinn? siksi, ett? n?m? happamat aineet voivat kelatoida metalli-ioneja, kuten kuparia ja rautaa, jolloin n?m? ionit voidaan passivoida, eiv?tk? en?? edist? rasvojen hapettumista. Leivonnaisissa k?ytet??n yleisesti antioksidanttikorbiinihappoa, sitruunahappoa jne., m??r? on yleens? 1/4 - 1/2 antioksidanteista.

On t?rke?? huomata, ett? my?s eri ruokatyypeiss? ja jalostusmenetelmiss? k?ytettyjen antioksidanttien m??r? vaihtelee. Varsinaisessa k?yt?ss? sit? tulee k?ytt?? tiukasti vastaavien standardim??r?ysten mukaisesti, eik? annosta saa suurentaa sokeasti.