Gluteenijauheen p??komponentit ovat vehn?gluteeni ja alkoholiliukoinen proteiini sek? pienet m??r?t t?rkkelyst?, rasvaa, kivenn?isaineita jne. (Taulukko 1) . Vehn?gluteeni on proteiini, joka muodostuu polypeptidisidosten polymeroitumisesta molekyylien v?listen disulfidisidosten kautta. Sill? on suuri molekyylipaino, se on kuitumainen ja voimakkaasti silloitettu haarautumalla. Sen rakenne on ep?s??nn?llinen, ja molekyyli sis?lt?? monia β-laskostettuja rakenteita, joissa on runsaasti glutamiinia (Gln) ja kysteiini? (Cys). Alkoholiliukoinen proteiini on monomeerinen proteiini, jonka molekyylipaino on noin 35 kD, muodoltaan pallomainen, veteen ja vedett?m??n etanoliin liukenematon, mutta liukenee 70-80 % etanoliliuokseen. Sen ominaisuudet ovat, ett? siin? on enemm?n proliinia ja amidia, enemm?n ei-polaarisia sivuketjuja kuin polaarisia sivuketjuja, ei alayksikk?rakennetta molekyylin sis?ll? eik? disulfidisidoksia peptidiketjujen v?lill?. Yksitt?iset peptidiketjut yhdistet??n vetysidoksilla, hydrofobisilla sidoksilla ja molekyylin sis?isill? disulfidisidoksilla muodostaen kompaktin kolmiulotteisen rakenteen. Alhaisissa pH-olosuhteissa alkoholiliukoiset proteiinit voidaan luokitella nelj??n tyyppiin niiden elektroforeettisen liikkuvuuden perusteella: alfa, beeta, gamma ja omega. Niist? alfa-alkoholiin liukenevilla proteiineilla on suurin juoksevuus, kun taas omega-alkoholiin liukenevilla proteiineilla on huonoin juoksevuus.

?