? Príomhchonclúid:

Fulangach i leith próiseála teasa traidisiúnta: Is féidir le polaiglúcós seasamh go cobhsaí i gcoinne an chuid is mó de na cóireálacha teasa i bpróiseáil bia, lena n-áirítear bácáil, pasteurú, steiriliú ardteochta (UHT), galú, friochadh, agus raonta teochta eile a úsáidtear go coitianta (de ghnáth ≤ 180 ° C).

Cobhsaíocht struchtúrach: Tá friotaíocht láidir in aghaidh díghrádaithe teirmeach ag a struchtúr peictin casta trasnasctha.

Coinneáil feidhme: Tar éis téimh, ní dhéantar difear bunúsach dá fheidhmeanna fiseolaíocha mar shnáithín aiste bia (amhail éifeachtaí réamhbhitheacha agus rialáil glúcóis fola agus lipidí).

Dealramh agus intuaslagthacht: De ghnáth ní bhíonn dorchadas suntasach ar a dhath mar thoradh ar théamh (caramalú beag nó imoibriú Maillard), agus ní dhéanann sé dochar suntasach dá intuaslagthacht (is féidir leis tuaslagadh fós tar éis fuaraithe).

?? Míniú agus bunús sonrach:

Friotaíocht ardteochta:

Fanann polaiglúcós cobhsaí ag teochtaí bácála idir 160°C agus 180°C gan dianscaoileadh suntasach ná cailliúint feidhme. Fágann sé sin go n-úsáidtear go forleathan é in earraí bácáilte ar nós aráin, fianáin agus taosráin.

Is féidir leis seasamh in aghaidh steiriliú meandrach ardteochta (amhail UHT, 135-150 °C, cúpla soicind) agus coinníollacha steiriliú (de ghnáth ≤ 121 °C).

Le linn an phróisis friochta (is gnách go mbíonn teocht an ola 160-190 °C), fad is nach mbíonn an t-am ró-fhada, is féidir a struchtúr a choinneáil fós.

Sásra cobhsaíochta:

Airí neamhlaghdaitheach: Tá airí laghdaitheach dheireadh mhóilín na polaisiúicríde modhnaithe (trí ghníomhaíocht sorbitol agus aigéad citreach), rud a laghdaíonn go mór an claonadh chun imoibriú Maillard (donnú de bharr imoibriú próitéine siúcra/aimínaigéid) agus caramalú a dhéanamh. Seo an príomhdhifríocht idir é agus glúcós nó siúcrós rialta.

Naisc cheimiceacha láidre: Tá cobhsaíocht theirmeach mhaith ag na naisc glúcósídeacha laistigh den mhóilín, chomh maith leis na naisc trasnasctha a fhoirmítear le haigéad citreach agus sorbitol.

Athruithe beaga (gan dianscaoileadh):

Dath: Faoi theocht thar a bheith ard nó téamh fada (i bhfad níos faide ná coinníollacha próiseála traidisiúnta), d’fhéadfadh donnú an-bheag tarlú, ach tá sé seo i bhfad níos lú ná siúcrós nó siúcraí laghdaitheacha agus de ghnáth ní dhéanann sé difear do chuma an táirge.

Slaodacht/intuaslagthacht: D’fhéadfadh athruithe beaga slaodachta nó táirgí díghrádaithe íosta a bheith ann i dtuaslagáin a bhfuil tiúchain thar a bheith ard agus teochtaí arda fada acu, ach is féidir leo a bheith beagnach neamhshuntasach ag dáileoga tipiciúla úsáide, agus ní dhéantar difear do intuaslagthacht tar éis fuaraithe.

Gníomhaíocht phróibhitheach: Léirigh staidéir go bhfuil a chumas fás próibhitheach (amhail bifidobacteria) a chur chun cinn fós maith, fiú tar éis cóireála ag teocht ard (amhail bácáil).

?? Cásanna foircneacha le bheith ar an eolas fúthu (neamhghnách):

Teas tirim >200 °C/dó fada: Cosúil leis an gcuid is mó de chomhdhúile orgánacha, nuair a bhíonn siad nochtaithe do theocht thar a bheith ard (amhail os cionn 200 °C) i dtimpeallacht teasa tirim ar feadh i bhfad (amhail dó díreach), déanfaidh polaideacsróis carbónú agus dianscaoileadh sa deireadh, ach ní thagann sé seo faoi raon feidhme próiseála bia.

Aigéad láidir/alcaile láidir + teocht ard: Cé go bhfuil friotaíocht mhaith aigéid agus teasa aige laistigh de raon pH bia, féadfaidh teocht ard fhada in éineacht le luachanna pH foircneacha (amhail aigéad láidir pH 12) a hidrealú páirteach a luathú. Is annamh a shroicheann an gnáthchóras bia coinníollacha chomh foircneacha sin.

?? Achoimre:

I bpróiseáil bia caighdeánach, cócaireachta, agus téimh tí, tá cobhsaíocht theirmeach den scoth ag polaiglúcós agus ní théann sé faoi dhíghrádú suntasach. Tá a chumas chun cóireáil teasa traidisiúnta a sheasamh ar cheann de na príomhthréithe dá chur i bhfeidhm rathúil i raon leathan réimsí, lena n-áirítear deochanna (lena n-áirítear bainne UHT, sú steirilithe), earraí bácáilte, milseáin, táirgí feola, etc. Is féidir le monaróirí é a úsáid go muiníneach le haghaidh próisis téimh i bhforbairt táirgí.

?

Dá bhrí sin, má tá tú ag smaoineamh ar pholaglúcós a chur le bia nó deochanna a dteastaíonn téamh uathu (amhail arán a dhéanamh, anraith a fhiuchadh, deochanna te, bianna stánaithe, srl.), níl aon ghá a bheith buartha faoi théamh a chuirfidh ar a dhíghrádú agus a éireoidh neamhéifeachtach.