? Conclusión principal:

Tolerancia ao tratamento térmico convencional: a poliglicosa pode soportar de forma estable a maioría dos tratamentos térmicos no procesamento de alimentos, incluíndo cocción, pasteurización, esterilización a alta temperatura (UHT), cocción ao vapor, fritura e outros rangos de temperatura de uso común (xeralmente ≤ 180 °C).

Estabilidade estrutural: a súa estrutura complexa de pectina altamente reticulada ten unha forte resistencia á degradación térmica.

Retención da función: despois do quecemento, as súas funcións fisiolóxicas como fibra alimentaria (como os efectos prebióticos e a regulación da glicosa e os lípidos no sangue) basicamente non se ven afectadas.

Aspecto e solubilidade: o quecemento non adoita causar un escurecemento significativo da súa cor (lixeira caramelización ou reacción de Maillard), nin prexudica significativamente a súa solubilidade (aínda pode disolverse despois do arrefriamento).

?? Explicación e fundamento específicos:

Resistencia a altas temperaturas:

A poliglicosa permanece estable a temperaturas de cocción entre 160 °C e 180 °C sen descomposición significativa nin perda de función. Isto fai que se use amplamente en produtos de panadería como pan, galletas e pasteis.

Pode soportar a esterilización instantánea a altas temperaturas (como UHT, 135-150 °C, uns segundos) e condicións de esterilización (xeralmente ≤ 121 °C).

Durante o proceso de fritura (a temperatura do aceite adoita ser de 160-190 °C), sempre que o tempo non sexa demasiado longo, a súa estrutura aínda se pode manter.

Mecanismo de estabilidade:

Propiedade non redutora: A propiedade redutora do extremo da molécula de polisacárido foi modificada (mediante a acción do sorbitol e o ácido cítrico), o que reduce en gran medida a tendencia a sufrir reacción de Maillard (escurecemento causado pola reacción azucre proteína/aminoácido) e caramelización. Esta é a diferenza fundamental entre este e a glicosa ou sacarosa comúns.

Ligazóns químicas fortes: as ligazóns glicosídicas dentro da molécula, así como as ligazóns cruzadas formadas polo ácido cítrico e o sorbitol, te?en boa estabilidade térmica.

Cambios menores (non descomposición):

Cor: En temperaturas extremadamente altas ou quecemento prolongado (moi máis alá das condicións de procesamento convencionais), pode producirse un escurecemento extremadamente lixeiro, pero isto é moito menos pronunciado que o da sacarosa ou os azucres redutores e non adoita afectar o aspecto do produto.

Viscosidade/solubilidade: Pode haber lixeiros cambios na viscosidade ou produtos de degradación mínimos xerados en solucións con concentracións extremadamente altas e temperaturas elevadas prolongadas, pero poden ser case insignificantes en doses de aplicación típicas e a solubilidade non se ve afectada despois do arrefriamento.

Actividade probiótica: Os estudos demostraron que mesmo despois dun tratamento a alta temperatura (como a cocción), a súa capacidade para promover o crecemento de probióticos (como as bifidobacterias) segue sendo boa.

?? Situacións extremas ás que debes prestar atención (pouco convencionais):

Calor seco > 200 °C/combustión prolongada: como a maioría dos compostos orgánicos, cando se expón a temperaturas extremadamente altas (como máis de 200 °C) nun ambiente de calor seco durante moito tempo (como a queima directa), a polidextrosa acabará por carbonizarse e descompo?erse, pero isto non entra dentro do ámbito do procesamento de alimentos.

ácido forte/álcali forte + alta temperatura: Aínda que ten unha boa resistencia aos ácidos e á calor dentro do rango de pH dos alimentos, unha temperatura elevada prolongada combinada con valores de pH extremos (como un ácido forte pH 12) pode acelerar a súa hidrólise parcial. O sistema alimentario normal raramente alcanza condicións tan extremas.

?? Resumo:

Nas operacións estándar de procesamento de alimentos, coci?a e calefacción doméstica, a poliglicosa ten unha excelente estabilidade térmica e non sofre unha descomposición significativa. A súa capacidade para soportar o tratamento térmico convencional é unha das características clave para a súa aplicación exitosa nunha ampla gama de campos, incluíndo bebidas (incluíndo leite UHT, zume esterilizado), produtos de panadería, doces, produtos cárnicos, etc. Os fabricantes poden usala con confianza para procesos de quecemento no desenvolvemento de produtos.

?

Polo tanto, se estás a pensar en engadir poliglicosa a alimentos ou bebidas que requiren quecemento (como facer pan, ferver sopa, bebidas quentes, alimentos enlatados, etc.), non hai necesidade de preocuparse de que o quecemento faga que se descompo?a e se volva ineficaz.