A trehalosa é un disacárido natural que se atopa principalmente nas algas mari?as, pero a trehalosa que se usa na industria alimentaria moderna faise principalmente a partir de amidón mediante conversión enzimática, e tamén existe en organismos como bacterias, fungos, insectos, plantas e invertebrados. A trehalosa ten varias características e funcións significativas, incluíndo as seguintes:

Forte estabilidade: a trehalosa é o tipo de disacárido natural máis estable, cunha excelente estabilidade á calor, ácido e álcali. Ten boa solubilidade en solucións acuosas e non é propenso á reacción de Maillard. Mesmo cando se quenta en solucións acuosas que conte?an aminoácidos e proteínas, non se volverá marrón.

Absorción de humidade e deshidratación: a trehalosa ten unha forte absorción de auga e pode mellorar a viscosidade dos alimentos. Tamén é un excelente axente deshidratante natural que pode mellorar significativamente a retención de humidade dos alimentos.

Función de protección biolóxica: a trehalosa pode formar unha película protectora única na superficie das células en condicións ambientais duras, como alta temperatura, gran altitude, alta presión osmótica e deshidratación, protexendo eficazmente a estrutura das moléculas biolóxicas de danos e mantendo os procesos vitais e as características biolóxicas dos organismos vivos. Tamén pode protexer as moléculas de ADN dos organismos vivos dos danos causados ??pola radiación e ten efectos protectores inespecíficos sobre os organismos vivos.