Helstu t?ttir glútendufts eru hveitiglúten og alkóhólleysanlegt prótein, svo og lítie magn af sterkju, fitu, steinefnum o.s.frv. (Tafla 1) . Hveiti glúten er prótein sem myndast vie fj?llieun fj?lpeptíetengja í gegnum millisameinda tvísúlfíetengi. Tae hefur mikla móltunga, er trefjakennt og mj?g krossbundie á greinandi hátt. Uppbygging tess er óregluleg og sameindin inniheldur margar β - brotnar byggingar, ríkar af glútamíni (Gln) og cysteini (Cys). Alkóhólleysanlegt prótein er einliea prótein mee mólmassa um tae bil 35 kD, kúlulaga í l?gun, óleysanlegt í vatni og vatnsfríu etanóli, en leysanlegt í 70% til 80% etanóllausn. Einkenni tess eru ae tae hefur meira prólín og amíe, fleiri óskautaear hliearkeejur en skautaear hliearkeejur, enga undireiningabyggingu innan sameindarinnar og engin tvísúlfíetengi milli peptíekeeja. Stakar peptíekeejur eru tengdar mee vetnistengi, vatnsf?lnum tengjum og tvísúlfíetengjum innan sameinda, sem mynda tétta trívíddarbyggingu. Vie lágt pH-skilyrei er h?gt ae flokka alkóhólleysanleg prótein í fjórar gereir út frá rafskautahreyfanleika teirra: alfa, beta, gamma og omega. Meeal teirra hafa alfa alkóhólleysanleg prótein mesta v?kvavirkni en omega alkóhólleysanleg prótein hafa versta v?kva.

?