Pol?glukoz, pekt?na kêm-r?n, ? pekt?na sêvan hem? f?berên xwarinê yên di avê de ?areser dibin in, lê di ?avkan?, avah?, taybetmend?, fonksiyon ? sepanên wan de c?dahiyên gir?ng hene.
- ?avkan? ? esl
Pol?gl?koz:
Senteza s?n?: Bi pol?mer?zasyona germahiya bilind a glukozê (bi piran? ji n??asta ceh tê wergirtin), sorb?tol ? as?da s?tr?k tê ?êkirin.
Heb?na ne-xwezay?: Pol?glukoza xwezay? di xwezayê de tune ye.
Pekt?n kêm r?n/pekt?n sêv:
Derxistina xwezay?: hem? ji d?warên ?aneyên nebatan tên wergirtin.
Pekt?n kêm r?n: bi gelemper? behsa pekt?neke bi pileya kêm a ester?f?kasyonê dike (
Pekt?n sêvan: bi taybet? behsa pekt?n a ji t?pa sêvan tê kirin (berhemeke al?gir a ava fêkiyan an konservekirinê). Pekt?n sêvan bi xwezay? xwed? pileya ester?f?kasyonê ya nisbeten bilind e, lê di heman demê de pêdiv? ye ku bi pêvajoyên wek? dermankirina as?d, alkal?, an enz?mê were bêester?fkirin da ku pekt?n kêm-r?n ?êbibe.
Pêwend?: Pekt?n sêvan ?avkaniyek pekt?n e. Pekt?n kêm r?n (pekt?n metoks? kêm) cureyek pekt?n e ku li gor? pileya ester?f?kasyonê tê dabe? kirin, ku dikare ji c?rbec?r madeyên xav ên wek? sêv ? citrus were ?êkirin.
- Pêkhateya K?myay? ? Taybetmendiyên
Pol?gl?koz:
Pêkhateya: Pol?merek glukozê ya pir ?axdar ku tê de avahiyek bi girêdanên xa?erêy? heye ku ji m?qdarek pi??k a sorb?tol ? as?da s?tr?k pêk tê. Rêzeya giraniya molekul? fireh e (nêz?k? 320-20000 Da), ? navik ji pekt?na bi girêdanên xa?erêy? ya bi awayek? rasthat? pêk tê.
?areserb?n: Di avê de pir dihele (>80%), ?areseriyeke l?skoz?teya kêm, zelal an j? hinek? t?j ?êdike. ?areserb?n ji hêla pH ? hêza ?yon?k ve bi gir?ng? nayê bandorkirin.
Jel: ?iyana jelb?nê tune. V?skoz?teya ?areseriya wê nisbeten kêm e.
Aram?: Li hember as?d ? germê pir aram e (li hember pêvajoya germahiya bilind ? j?ngeha pH-ya nizm berxwedêr e), ji hêla m?kroorgan?zmayan ve bi hêsan? nayê hilwe?andin.
??r?n?: Hinek? ??r?n (nêz?k? %10ê sukrozê).
Pekt?n kêm r?n/pekt?n sêv:
Pêkhateya: Zinc?rek pol?sakar?d? ya xêzik? ye ku bi giran? ji yek?neyên as?da alfa-D-galakturonik pêk tê ku bi girêdanên alfa-1,4-gl?koz?d ve girêday? ne. C?dahiya sereke di pileya ester?f?kasyonê (DE) de ye:
Pekt?n a ester bilind (HM Pekt?n, DE>50%): Li ser koma karboks?l a as?da galakturonik komên met?l ester zêdetir hene. Ji bo ?êkirina jel (girêdana h?drojenê ? têkiliya h?drofob?k) ?ekirê bilind (>55%) ? pH-ya nizm (~2.8-3.5) hewce ne.
Pekt?n a estera kêm (LM Pekt?n, DE
?areserb?n: Di ava germ de bihel?nin da ku ?areseriyek viskoz?teya bilind ?êbibe. Hêza ?yon ? pH-ê bandorê li ser ?areserb?nê dike.
Jel: Taybetmendiya sereke ?iyana jelb?nê ye, nemaze pekt?na kêm r?n (LM) ku bi berfireh? di xwarinên tendurist? ? re?ela kêm ?ekir de tê bikar an?n.
Aram?: Di bin ?ert ? mercên as?d? de (bi taybet? pekt?na ester a bilind) nisbeten sab?t e, lê dikare di bin germahiya bilind, germkirina dirêj, an ?ert ? mercên alkal?n ên bihêz de hilwe?e (reaksiyona β-tahmkirinê).
??r?n?: Di serê xwe de hema bêje ??r?n? tune ye.
- Fonksiyona f?zyoloj?k (ji perspekt?fa f?bera xwarinê ve)
Her sêyan taybetmendiyên hevpar ên f?bera xwarinê ya di avê de ?areser dibe hene (rêkxistina ?ekirê xw?nê, l?p?dên xw?nê, zêdekirina têrb?nê, pê?vebirina mezinb?na probiyot?k, ? ba?tirkirina fonksiyona r?v?), lê fokus ? mekan?zma wan cuda ye:
?
Pol?gl?koz:
Bandora prebiyot?k a bihêz: Ji ber avahiya wê ya pir ?axdar ? tevlihev, ew dikare bi awayek? bijart? ji hêla probiyot?kên c?rbec?r (bi taybet? bifidobacteria) ve were ferment kirin da ku as?dên r?n ên zinc?ra kurt (SCFA) hilber?ne.
Naveroka kaloriyê pir kêm: ~ 1 kcal/g.
?ilkirina r?viyan ? pê?vebirina tevgera r?v?: zêdekirina qebare ? ?ilb?na feqê, ? pê?vebirina peristalt?kê. Hilber?na gaza fermentasyonê dibe ku di astên bilind ên wergirtina xwarinê de bibe sedema werimandinê.
Pekt?n kêm r?n/pekt?n sêv:
V?skoz?teya bilind ? taybetmendiyên jel:
Derengxistina valakirina m?deyê ? mijandina r?viya zirav: bandor gir?ngtir e, ? kontrola glukoz ? kolesterolê xw?nê ya pi?t? xwarinê (bi as?dên zeravê re) pirtir diyar e.
Hesteke xurt a têrb?nê: Avê di m?deyê de bimijin da ku jel ?êbibe, ? qebareya naveroka m?deyê zêde bikin.
Fermentasyona bijart?: SCFA (bi taybet? as?da b?tir?k) dikarin bi fermentasyona m?krobiotaya r?v? j? werin hilberandin, lê rêjeya fermentasyonê ? bijart?b?na m?krobiotayê dibe ku ji ya pol?glukozê (bi zinc?rên pekt?n ên dirêjtir) c?da be.
Kalor?: ~2 kcal/g (f?bera xwarinê ya xwezay? bi gelemper? li ser vê yekê tê texm?nkirin).
Parastina m?koza gastrointestinal: pêkhatina qata jela v?skoz dikare bandorek parastinê ya diyarkir? li ser mukoza (xala lêkol?nê) bike.
- Qadên sereke yên ser?lêdanê
Pol?gl?koz:
Avantajên sereke: ?areser?b?na bilind, v?skoz?teya nizm, naveroka kaloriya kêm, aramiya bilind, tama bêal?.
Bi berfireh? tê bikar an?n:
Hem? c?re vexwarin (vexwarinên kêmkalor?, vexwarinên werz??ê): bi hêsan? dihele, bandorê li zelal? ? tama wê nake.
Berhemên ??r (mast, vexwarinên ??r): f?ber peyda dikin ? tevnê ba?tir dikin (qalindb?neke sivik, berxwedana li hember qe?ayê).
Xwarinên pijyay? (nan, kul??e, ??ran?): qism? ?ekir ? r?n digirin, ?ilb?nê diparêzin, p?rb?nê dereng dixin, ? f?ber peyda dikin.
?ekir (gom?, ??kolata): wek? dagirtin ? ?ilker tê bikar an?n.
Berhemên go?t: ragirtina avê ? tevnê ba?tir dikin.
Berhemên tenduristiyê (kapsul, toz): wek? pêkhateya f?berê ya bingeh?n.
Hilbijartina ?deal ji bo xwarinên kêm-kalor?, kêm-?ekir ? f?bera zêde.
Pekt?n kêm r?n/pekt?n sêv:
Avantajên sereke: taybetmendiya jelb?nê, taybetmendiya qalindb?nê ? taybetmendiya emuls?f?kasyonê ya stab?l.
Serlêdanên sereke:
Berhemên pê?-mermelad, jele ? fêkiyan: Pekt?n kêm-r?n (LM Pectin) ajana jelat?nê ya standard e ji bo sosên kêm-?ekir/bê-?ekir (bi ?yonên kalsiy?mê ve girêday? ye).
Mast ? vexwarinên ??r ên as?d?: wek? stab?l?zator ? qalindker têne bikar an?n da ku pê?? li ?êb?na whey bigirin ? tama wê ba?tir bikin (hestkirina r?nê bilind).
?ekirên nerm (bi taybet? ?ekirên fêkiyan): elast?kb?n ? tevnv?sê peyda dikin (pir caran bi karagenan ? hwd. re têne tevlihev kirin).
Berhemên tenduristiyê: taybetmendiyên wê yên jel ? v?skoz?teya wê ya bilind bikar b?nin (wek berhemên têrkirinê, berhemên rêkxistina r?v?). Pekt?n sêvan pir caran ji ber taybetmendiyên xwe yên "?avkaniya xwezay?" tê pê?ve xistin.
Hilgirê kapsulkir?/berdana kontrolkir?: jela wê ? berteka wê ya li hember pH/?yonan bikar b?nin.
C?girên r?n: tevn ? r?nkirinek m?na r?n peyda dikin (bi gelemper? di sosên seleteyê yên kêm-r?n ? hwd. de tê bikar an?n).