Ny polyglucose dia tena marin-toerana eo ambanin'ny toetry ny hafanana amin'ny fanodinana sakafo mahazatra sy ny fandrahoan-tsakafo, ary amin'ny ankapobeny dia tsy misy fahasimbana lehibe. Izany no iray amin'ireo tombony lehibe ho a
? Fehin-kevitra fototra:
Mandefitra amin'ny fanodinana hafanana mahazatra: Ny polyglucose dia afaka mahatohitra ny ankamaroan'ny fitsaboana hafanana amin'ny fanodinana sakafo, ao anatin'izany ny fandrahoan-tsakafo, ny pasteurization, ny sterilization amin'ny hafanana (UHT), ny fandoroana, ny fry ary ny mari-pana mahazatra hafa (matetika ≤ 180 ° C).
Filaminana ara-drafitra: Ny firafitry ny pectin saro-pady mifamatotra mafy dia manana fanoherana mafy amin'ny fahasimban'ny hafanana.
Fihazonana asa: Aorian'ny hafanana dia tsy misy fiantraikany amin'ny ankapobeny ny fiasa ara-batana azy amin'ny maha-fibre sakafo (toy ny vokatra prebiotika sy ny fifehezana ny glucose amin'ny rà sy ny lipida).
Ny bika sy ny solubility: Ny hafanana matetika dia tsy miteraka fahamaizinana lehibe amin'ny lokony (karamelization kely na fanehoan-kevitra Maillard), ary tsy manimba be ny solubility (mbola mety levona aorian'ny fampangatsiahana).
?? Fanazavana sy fototra manokana:
fanoherana ny maripana ambony:
Ny polyglucose dia mijanona ho marin-toerana amin'ny mari-pana fanaova-mofo eo anelanelan'ny 160 ° C sy 180 ° C tsy misy fahasimbana lehibe na fahaverezan'ny asa. Izany no mahatonga azy io ampiasaina betsaka amin'ny entana vita amin'ny mofo toy ny mofo, mofomamy ary mofomamy.
Mahatanty sterilization eo noho eo ny mari-pana (toy ny UHT, 135-150 ° C, segondra vitsy) ary afaka sterilization (matetika ≤ 121 ° C) fepetra.
Mandritra ny dingan'ny fry (matetika 160-190 ° C ny hafanan'ny menaka), raha mbola tsy lava loatra ny fotoana, dia mbola azo tazonina ny firafiny.
Mekanisma fitoniana:
Ny fananana tsy mampihena: Ny fananana fampihenana ny faran'ny molekiolan'ny polysaccharide dia novana (tamin'ny alàlan'ny hetsika sorbitol sy asidra citrique), mampihena be ny fironana amin'ny fanehoan-kevitry ny Maillard (ny volonts?k?là vokatry ny fanehoan-kevitry ny proteinina siramamy / asidra amino) ary ny caramelization. Io no fahasamihafana lehibe misy eo aminy sy ny glucose na sucrose mahazatra.
Fatorana simika matanjaka: Ny fatorana glycosidic ao anatin'ny molekiola, ary koa ny fatorana mifamatotra amin'ny asidra citrique sy sorbitol, dia manana fitoniana mafana tsara.
Fiovana kely (tsy simba):
Loko: Eo ambanin'ny mari-pana avo be na ny hafanana maharitra (mihoatra lavitra noho ny fepetra fanodinana mahazatra), dia mety hitranga ny volonts?k?là kely, saingy tsy dia misy dikany loatra izany noho ny sucrose na siramamy mampihena ary matetika tsy misy fiantraikany amin'ny endriky ny vokatra.
Viscosity/solubility: Mety hisy fiovana kely viscosity na vokatra simba faran'izay kely ateraky ny vahaolana miaraka amin'ny fifantohana avo be sy ny mari-pana avo maharitra, saingy mety ho azo tsinontsinoavina izy ireo amin'ny fatran'ny fampiharana mahazatra, ary tsy misy fiantraikany ny solubility rehefa mangatsiaka.
Hetsika probiotika: Nasehon'ny fanadihadiana fa na dia aorian'ny fitsaboana amin'ny hafanana ambony (toy ny fandrahoan-tsakafo), dia mbola tsara ihany ny fahafahany mampiroborobo ny fitomboan'ny probiotika (toy ny bifidobacteria).
?? Toe-javatra faran'izay tsy maintsy tandremana (tsy mahazatra):
Hafanana maina> 200 ° C / fandoroana maharitra: Toy ny ankamaroan'ny karbaona organika, rehefa tratran'ny hafanana faran'izay avo (toy ny 200 ° C) ao anaty tontolo mafana maina mandritra ny fotoana maharitra (toy ny fandoroana mivantana), ny polydextrose dia hikorontana sy hikorontana amin'ny farany, saingy tsy tafiditra ao anatin'ny sehatry ny fanodinana sakafo izany.
Asidra mahery/alkali mahery + hafanana avo: Na dia manana asidra tsara sy fanoherana hafanana ao anatin'ny pH sakafo aza izy, ny hafanana avo maharitra miaraka amin'ny sanda pH tafahoatra (toy ny asidra mahery pH 12) dia mety hanafaingana ny hydrolysis ampahany. Ny rafitra ara-tsakafo ara-dalàna dia mahalana vao tonga amin'ny fepetra faran'izay mafy toy izany.
?? Famintinana:
Ao amin'ny fanodinana sakafo mahazatra, ny fandrahoan-tsakafo ary ny fanafanana trano, ny polyglucose dia manana fitoniana mafana tsara ary tsy mandalo fahapotehana manan-danja. Ny fahaizany manohitra ny fitsaboana hafanana mahazatra dia iray amin'ireo toetra manan-danja amin'ny fampiharana mahomby amin'ny sehatra isan-karazany, anisan'izany ny zava-pisotro (anisan'izany ny ronono UHT, ny ranom-boankazo sterilized), ny entana vita amin'ny mofo, ny vatomamy, ny vokatra hena, sns. Ny mpanamboatra dia afaka mampiasa izany amim-pahatokiana amin'ny fizotran'ny fanafanana amin'ny fampandrosoana ny vokatra.
?
Noho izany, raha mieritreritra ny hampiditra polyglucose amin'ny sakafo na zava-pisotro mila hafanana ianao (toy ny fanaovana mofo, lasopy mangotraka, zava-pisotro mafana, sakafo am-bifotsy, sns.), dia tsy ilaina ny manahy momba ny hafanana ka mahatonga azy io ho lo sy tsy mahomby.