? Главен заклучок:

Толерантна на конвенционална термичка обработка: Полиглукозата може стабилно да издржи пове?ето термички третмани во преработката на храна, вклучува??и пече?е, пастеризаци?а, стерилизаци?а на висока температура (UHT), паре?е, прже?е и други на?често користени температурни опсези (обично ≤ 180 °C).

Структурна стабилност: Неговата високо вкрстено поврзана комплексна пектинска структура има силна отпорност на термичка деградаци?а.

Задржува?е на функци?ата: По загрева?ето, неговите физиолошки функции како диететски влакна (како што се пребиотските ефекти и регулира?ето на гликозата и липидите во крвта) во основа не се засегнати.

Изглед и растворливост: Загрева?ето обично не предизвикува значително потемнува?е на неговата бо?а (мала карамелизаци?а или Маиларова реакци?а), ниту пак значително ?а оштетува неговата растворливост (сè уште може да се раствори по ладе?ето).

?? Конкретно об?аснува?е и основа:

Отпорност на високи температури:

Полиглукозата останува стабилна на температури на пече?е поме?у 160 °C и 180 °C без значително распа?а?е или губе?е на функци?ата. Ова ?а прави широко користена во печива како што се леб, колачи?а и печива.

Може да издржи моментална стерилизаци?а на висока температура (како што е UHT, 135-150 °C, неколку секунди) и стерилизаци?а на конзерви (обично ≤ 121 °C).

За време на процесот на прже?е (температурата на маслото е обично 160-190 °C), сè додека времето не е предолго, неговата структура сè уште може да се одржи.

Механизам за стабилност:

Нередуктивно сво?ство: Редуктивното сво?ство на кра?от од молекулата на полисахарид е модифицирано (преку де?ството на сорбитол и лимонска киселина), со што значително се намалува тенденци?ата за Маиларова реакци?а (затемнува?е предизвикано од реакци?а на ше?ерен протеин/аминокиселина) и карамелизаци?а. Ова е клучната разлика поме?у него и обичната гликоза или сахароза.

Силни хемиски врски: Гликозидните врски во молекулата, како и вкрстените врски формирани од лимонска киселина и сорбитол, имаат добра термичка стабилност.

Мали промени (неразградливи):

Бо?а: Под екстремно високи температури или продолжено загрева?е (далеку над конвенционалните услови на обработка), може да се по?ави екстремно мало кафеаво потемнува?е, но ова е многу помалку изразено од сахарозата или редуцирачките ше?ери и обично не вли?ае на изгледот на производот.

Вискозитет/растворливост: Може да има мали промени во вискозитетот или минимални продукти на деградаци?а генерирани во раствори со екстремно високи концентрации и продолжени високи температури, но тие можат да бидат речиси занемарливи при типични дози на апликаци?а, а растворливоста не е засегната по ладе?ето.

Пробиотска активност: Студиите покажаа дека дури и по третман на висока температура (како што е пече?е), неговата способност да го поттикне растот на пробиотиците (како што се бифидобактериите) останува добра.

?? Екстремни ситуации за кои треба да се биде свесен (неконвенционални):

Сува топлина >200 °C/продолжено горе?е: Како и пове?ето органски соединени?а, кога се изложени на екстремно високи температури (како што се над 200 °C) во сува топлина подолго време (како што е директно горе?е), полидекстрозата на кра?от ?е се карбонизира и ?е се распадне, но ова не спа?а во опсегот на преработка на храна.

?ака киселина/силна алкали?а + висока температура: Иако има добра отпорност на киселина и топлина во рамките на pH опсегот на храната, продолжената висока температура во комбинаци?а со екстремни pH вредности (како што се pH на силна киселина 12) може да ?а забрза неговата делумна хидролиза. Нормалниот систем на храна ретко достигнува такви екстремни услови.

?? Резиме:

Во стандардните операции за преработка на храна, готве?е и загрева?е на домот, полиглукозата има одлична термичка стабилност и не подлежи на значително распа?а?е. Не?зината способност да издржи конвенционална термичка обработка е една од клучните карактеристики за не?зина успешна примена во широк спектар на области, вклучува??и пи?алоци (вклучува??и UHT млеко, стерилизиран сок), печива, бонбони, месни производи итн. Производителите можат со сигурност да ?а користат за процеси на загрева?е во разво?от на производи.

?

Затоа, ако размислувате да додадете полиглукоза во храна или пи?алоци што бараат загрева?е (како што се праве?е леб, варе?е супа, топли пи?алоци, конзервирана храна итн.), нема потреба да се грижите дека загрева?ето ?е предизвика негово распа?а?е и ?е стане неефикасно.