Polyglucose, vetarme pectine en appelpectine zijn allemaal in water oplosbare voedingsvezels, maar er zijn aanzienlijke verschillen in hun bronnen, structuren, eigenschappen, functies en toepassingen.
- Bron en essentie
Polyglucose:
Kunstmatige synthese: gemaakt door polymerisatie bij hoge temperatuur van glucose (voornamelijk afkomstig van ma?szetmeel), sorbitol en citroenzuur.
Niet-natuurlijk voorkomen: Natuurlijke polyglucose komt niet voor in de natuur.
Vetarme pectine/appelpectine:
Natuurlijke extractie: allemaal afkomstig uit plantencelwanden.
Vetarme pectine: verwijst meestal naar pectine met een lage veresteringsgraad (
Appelpectine: verwijst specifiek naar pectine die wordt gewonnen uit appelpulp (een bijproduct van het persen of inblikken). Appelpectine heeft van nature een relatief hoge veresteringsgraad, maar moet ook worden ontesterd door middel van processen zoals zuur-, base- of enzymbehandeling om vetarme pectine te produceren.
Relatie: Appelpectine is een bron van pectine. Vetarme pectine (laag-methoxypectine) is een type pectine dat geclassificeerd is op basis van de veresteringsgraad en dat gemaakt kan worden uit verschillende grondstoffen, zoals appels en citrusvruchten.
- Chemische structuur en eigenschappen
Polyglucose:
Structuur: Sterk vertakt glucosepolymeer met een vernette structuur, gevormd door een kleine hoeveelheid sorbitol en citroenzuur. Het molecuulgewicht is breed (ongeveer 320-20.000 Da) en de kern bestaat uit willekeurig vernette pectine.
Oplosbaarheid: Zeer oplosbaar in water (>80%), waarbij een heldere of licht troebele oplossing met een lage viscositeit ontstaat. De oplosbaarheid wordt niet significant be?nvloed door de pH en de ionsterkte.
Gel: geen gelvorming. De viscositeit van de oplossing is relatief laag.
Stabiliteit: Zeer stabiel tegen zuur en hitte (bestand tegen verwerking bij hoge temperaturen en een lage pH-waarde), wordt niet snel afgebroken door micro-organismen.
Zoetheid: Licht zoet (ongeveer 10% sucrose).
Vetarme pectine/appelpectine:
Structuur: Een lineaire polysaccharideketen, voornamelijk bestaande uit alfa-D-galacturonzuur-eenheden verbonden door alfa-1,4-glycosidebindingen. Het belangrijkste verschil ligt in de veresteringsgraad (DE):
Pectine met een hoog estergehalte (HM-pectine, DE>50%): Het heeft meer methylestergroepen op de carboxylgroep van galacturonzuur. Een hoog suikergehalte (>55%) en een lage pH (~2,8-3,5) zijn vereist om een ??gel te vormen (waterstofbinding en hydrofobe interactie).
Pectine met een laag estergehalte (LM-pectine, DE
Oplosbaarheid: Los op in heet water tot een oplossing met een hoge viscositeit. De oplosbaarheid kan worden be?nvloed door de ionsterkte en pH.
Gel: De belangrijkste eigenschap is het gelvermogen, vooral de vetarme pectine (LM) wordt veel gebruikt in natuurvoeding en jam met weinig suiker.
Stabiliteit: Relatief stabiel onder zure omstandigheden (vooral met een hoog gehalte aan esterpectine), maar kan afbreken bij hoge temperaturen, langdurige verhitting of sterk alkalische omstandigheden (β-eliminatiereactie).
Zoetheid: Er zit op zichzelf bijna geen zoetheid in.
- Fysiologische functie (vanuit het perspectief van voedingsvezels)
Alle drie hebben ze gemeenschappelijke kenmerken van in water oplosbare voedingsvezels (regulering van de bloedsuikerspiegel, bloedlipiden, verhoging van het verzadigingsgevoel, bevordering van de groei van probiotica en verbetering van de darmfunctie), maar de focus en het mechanisme zijn verschillend:
?
Polyglucose:
Sterke prebiotische werking: Door de sterk vertakte en complexe structuur kan het selectief worden gefermenteerd door verschillende probiotica (vooral bifidobacteri?n) om korteketenvetzuren (SCFA's) te produceren.
Extreem laag caloriegehalte: ~1 kcal/g.
Bevochtigt de darmen en bevordert de stoelgang: verhoogt het volume en de vochtigheid van de ontlasting en bevordert de peristaltiek. De productie van fermentatiegas kan bij een hoge inname een opgeblazen gevoel veroorzaken.
Vetarme pectine/appelpectine:
Hoge viscositeit en gel eigenschappen:
Vertraagt ??de maaglediging en de absorptie in de dunne darm: het effect is groter en de regulatie van de postprandiale bloedglucose en cholesterol (in combinatie met galzuren) is beter.
Sterk verzadigingsgevoel: Absorbeert water in de maag, waardoor een gel ontstaat en het volume van de maaginhoud toeneemt.
Selectieve fermentatie: SCFA's (vooral boterzuur) kunnen ook worden geproduceerd door fermentatie van de darmflora, maar de fermentatiesnelheid en microbiota-selectiviteit kunnen verschillen van die van polyglucose (met langere pectineketens).
Calorie?n: ~2 kcal/g (natuurlijke voedingsvezels worden meestal op basis hiervan geschat).
Bescherming van het maag-darmslijmvlies: de vorming van een viskeuze gellaag kan een zeker beschermend effect hebben op het slijmvlies (onderzoekshotspot).
- Belangrijkste toepassingsgebieden
Polyglucose:
Belangrijkste voordelen: hoge oplosbaarheid, lage viscositeit, laag caloriegehalte, hoge stabiliteit, neutrale smaak.
Veelgebruikt:
Alle soorten dranken (caloriearm, sportdranken): lost gemakkelijk op, heeft geen invloed op de helderheid en smaak.
Zuivelproducten (yoghurt, zuiveldranken): zorgen voor vezels en verbeteren de textuur (lichte verdikking, vorstbestendigheid).
Gebak (brood, koekjes, gebak): vervangen gedeeltelijk suiker en vet, houden vocht vast, vertragen veroudering en leveren vezels.
Snoep (gummy, chocolade): gebruikt als vulmiddel en vochtinbrengend middel.
Vleesproducten: verbeteren de waterretentie en textuur.
Gezondheidsproducten (capsules, poeders): als belangrijkste vezelcomponent.
De ideale keuze voor caloriearme, suikerarme en vezelrijke voeding.
Vetarme pectine/appelpectine:
Belangrijkste voordelen: gel-eigenschappen, verdikkingseigenschappen en stabiele emulgerende eigenschappen.
Belangrijkste toepassingen:
Jam, gelei en fruitpreparaten: Magere pectine (LM-pectine) is het standaard geleermiddel voor sauzen met weinig/geen snoep (afhankelijk van calciumionen).
Yoghurt en zure zuiveldranken: worden gebruikt als stabilisatoren en verdikkingsmiddelen om de vorming van wei te voorkomen en de smaak te verbeteren (gevoel van veel vet).
Zachte snoepjes (vooral fruitsnoepjes): zorgen voor elasticiteit en textuur (vaak verrijkt met carrageen, enz.).
Gezondheidsproducten: maak gebruik van de hoge viscositeit en geleigenschappen (zoals producten ter verzadiging en darmregulatie). Appelpectine wordt vaak gepromoot vanwege de eigenschappen van "natuurlijke oorsprong".
Ingekapselde/gecontroleerde vrijgavedrager: gebruik de gel en de gevoeligheid voor pH/ionen.
Vetvervangers: zorgen voor een vetachtige textuur en gladheid (worden vaak gebruikt in vetarme saladedressings, enz.).