Poliglucoza, pectina cu con?inut sc?zut de gr?simi ?i pectina de mere sunt toate fibre alimentare solubile ?n ap?, dar exist? diferen?e semnificative ?n ceea ce prive?te sursele, structurile, propriet??ile, func?iile ?i aplica?iile lor. Urm?toarele
- Surs? ?i esen??
Poliglucoz?:
Sintez? artificial?: realizat? prin polimerizarea la temperatur? ?nalt? a glucozei (derivat? ?n principal din amidon de porumb), sorbitolului ?i acidului citric.
Existen?? non-natural?: Poliglucoza natural? nu exist? ?n natur?.
Pectin? cu con?inut sc?zut de gr?simi/pectin? de mere:
Extrac?ie natural?: toate derivate din pere?ii celulari ai plantelor.
Pectin? cu con?inut sc?zut de gr?simi: se refer? de obicei la pectin? cu un grad sc?zut de esterificare (
Pectin? de mere: se refer? ?n mod specific la pectina extras? din tescovin? de mere (un produs secundar al stoarcerii sau conserverii). Pectina de mere are ?n mod natural un grad relativ ridicat de esterificare, dar trebuie, de asemenea, dezesterificat? prin procese precum tratamentul acid, alcalin sau enzimatic pentru a produce pectin? cu con?inut sc?zut de gr?simi.
Rela?ie: Pectina de mere este o surs? de pectin?. Pectina cu con?inut sc?zut de gr?simi (pectina cu con?inut sc?zut de metoxi) este un tip de pectin? clasificat? dup? gradul de esterificare, care poate fi ob?inut? din diverse materii prime, cum ar fi merele ?i citricele.
- Structura ?i propriet??ile chimice
Poliglucoz?:
Structur?: Polimer de glucoz? puternic ramificat, con?inand o structur? reticulat? format? dintr-o cantitate mic? de sorbitol ?i acid citric. Intervalul de greutate molecular? este larg (aproximativ 320-20000 Da), iar miezul este pectin? reticulat? aleatoriu.
Solubilitate: Foarte solubil ?n ap? (>80%), formand o solu?ie limpede sau u?or tulbure, cu vascozitate sc?zut?. Solubilitatea nu este afectat? semnificativ de pH ?i t?ria ionic?.
Gel: nu are capacitatea de a se gelifica. Vascozitatea solu?iei sale este relativ sc?zut?.
Stabilitate: Foarte stabil? la acid ?i c?ldur? (rezistent? la procesare la temperaturi ridicate ?i mediu cu pH sc?zut), nu se degradeaz? u?or de c?tre microorganisme.
Dulce?e: U?or dulce (aproximativ 10% zaharoz?).
Pectin? cu con?inut sc?zut de gr?simi/pectin? de mere:
Structur?: Un lan? polizaharidic liniar compus ?n principal din unit??i de acid alfa-D-galacturonic conectate prin leg?turi alfa-1,4-glicozidice. Diferen?a cheie const? ?n gradul de esterificare (DE):
Pectin? cu con?inut ridicat de esteri (HM Pectin?, DE>50%): Are mai multe grup?ri metil esterice pe gruparea carboxil a acidului galacturonic. Con?inut ridicat de zah?r (>55%) ?i pH sc?zut (~2,8-3,5) sunt necesare pentru formarea gelului (leg?turi de hidrogen ?i interac?iune hidrofob?).
Pectin? cu con?inut sc?zut de esteri (LM Pectin?, DE
Solubilitate: Se dizolv? ?n ap? fierbinte pentru a forma o solu?ie cu vascozitate ridicat?. Solubilitatea poate fi afectat? de concentra?ia ionilor ?i de pH.
Gel: Caracteristica principal? este capacitatea de gelificare, ?n special pectina cu con?inut sc?zut de gr?simi (LM) este utilizat? pe scar? larg? ?n alimentele s?n?toase ?i ?n gemurile cu con?inut sc?zut de zah?r.
Stabilitate: Relativ stabil ?n condi?ii acide (?n special pectin? cu con?inut ridicat de esteri), dar se poate degrada la temperaturi ridicate, ?nc?lzire prelungit? sau condi?ii alcaline puternice (reac?ie de β-eliminare).
Dulcea??: Aproape c? nu exist? dulcea?? ?n sine.
- Func?ia fiziologic? (din perspectiva fibrelor alimentare)
Toate trei au caracteristici comune ale fibrelor alimentare solubile ?n ap? (reglarea zah?rului din sange, a lipidelor din sange, cre?terea sa?iet??ii, promovarea cre?terii probioticelor ?i ?mbun?t??irea func?iei intestinale), dar accentul ?i mecanismul sunt diferite:
?
Poliglucoz?:
Efect prebiotic puternic: Datorit? structurii sale puternic ramificate ?i complexe, poate fi fermentat selectiv de diverse probiotice (?n special bifidobacterii) pentru a produce acizi gra?i cu lan? scurt (AGSC).
Con?inut extrem de sc?zut de calorii: ~1 kcal/g.
Hidratarea intestinelor ?i stimularea tranzitului intestinal: cre?terea volumului ?i umidit??ii fecalelor ?i stimularea peristaltismului. Produc?ia de gaze de fermenta?ie poate provoca balonare la niveluri ridicate de aport.
Pectin? cu con?inut sc?zut de gr?simi/pectin? de mere:
Vascozitate ridicat? ?i propriet??i de gel:
?ntarzierea golirii gastrice ?i a absorb?iei ?n intestinul sub?ire: efectul este mai semnificativ, iar controlul glicemiei ?i colesterolului postprandial (combinat cu acizii biliari) este mai proeminent.
Senza?ie puternic? de sa?ietate: Absorb apa ?n stomac pentru a forma gel, crescand volumul con?inutului stomacal.
Fermenta?ia selectiv?: AGCC (?n special acidul butiric) pot fi produ?i ?i prin fermentarea microbiotei intestinale, dar rata de fermentare ?i selectivitatea microbiotei pot fi diferite de cele ale poliglucozei (cu lan?uri de pectin? mai lungi).
Calorii: ~2 kcal/g (fibrele alimentare naturale sunt de obicei estimate pe baza acestora).
Protec?ia mucoasei gastrointestinale: formarea unui strat de gel vascos poate avea un anumit efect protector asupra mucoasei (domeniu de cercetare).
- Principalele domenii de aplicare
Poliglucoz?:
Avantaje principale: solubilitate ridicat?, vascozitate sc?zut?, con?inut caloric redus, stabilitate ridicat?, arom? neutr?.
Utilizat pe scar? larg?:
Toate tipurile de b?uturi (sc?zute ?n calorii, b?uturi pentru sportivi): u?or de dizolvat, nu afecteaz? claritatea ?i gustul.
Produse lactate (iaurt, b?uturi lactate): ofer? fibre ?i ?mbun?t??esc textura (?ngro?are u?oar?, rezisten?? la ?nghe?).
Produse de patiserie (paine, fursecuri, produse de patiserie): ?nlocuiesc par?ial zah?rul ?i gr?simea, re?in umiditatea, ?ntarzie ?mb?tranirea ?i ofer? fibre.
Dulciuri (gumate, ciocolat?): folosite ca umplutur? ?i hidratant.
Produse din carne: ?mbun?t??esc reten?ia de ap? ?i textura.
Produse pentru s?n?tate (capsule, pulberi): ca ?i component? principal? a fibrei.
Alegerea ideal? pentru alimente cu con?inut sc?zut de calorii, con?inut sc?zut de zah?r ?i bogate ?n fibre.
Pectin? cu con?inut sc?zut de gr?simi/pectin? de mere:
Avantaje principale: proprietate de gelificare, proprietate de ?ngro?are ?i proprietate de emulsionare stabil?.
Aplica?ii principale:
Pre-produse din dulcea??, jeleu ?i fructe: Pectina cu con?inut sc?zut de gr?simi (LM Pectin) este agentul de gelificare standard pentru sosurile cu con?inut sc?zut de zah?r/f?r? zah?r (dependente de ionii de calciu).
Iaurt ?i b?uturi lactate acide: utilizate ca stabilizatori ?i agen?i de ?ngro?are pentru a preveni precipitarea zerului ?i a ?mbun?t??i gustul (senza?ie de con?inut ridicat de gr?sime).
Bomboane moi (?n special bomboane cu fructe): ofer? elasticitate ?i textur? (adesea ?n combina?ie cu caragenan etc.).
Produse de ?ngrijire a s?n?t??ii: utiliza?i vascozitatea ridicat? ?i propriet??ile de gel (cum ar fi produsele pentru sa?ietate, produsele pentru reglarea intestinal?). Pectina de mere este adesea promovat? pentru propriet??ile sale de ?surs? natural?”.
Purt?tor ?ncapsulat/cu eliberare controlat?: utiliza?i gelul s?u ?i reactivitatea sa la pH/ioni.
?nlocuitori de gr?simi: ofer? o textur? asem?n?toare gr?simii ?i o onctuozitate (folosi?i ?n mod obi?nuit ?n dressingurile pentru salate cu con?inut sc?zut de gr?simi etc.).