Полиглюкоза, пектин с низким содержанием жира и яблочный пектин — все это водорастворимые пищевые волокна, но существуют значительные различия в их источниках, структурах, свойствах, функциях и применении. Следующ
- Источник и сущность
Полиглюкоза:
Искусственный синтез: производится путем высокотемпературной полимеризации глюкозы (в основном получаемой из кукурузного крахмала), сорбита и лимонной кислоты.
Неприродное существование: Натуральная полиглюкоза не существует в природе.
Пектин с низким содержанием жира/яблочный пектин:
Натуральная экстракция: все получены из клеточных стенок растений.
Низкожирный пектин: обычно относится к пектину с низкой степенью этерификации (
Яблочный пектин: конкретно относится к пектину, извлеченному из яблочных выжимок (побочный продукт отжима сока или консервирования). Яблочный пектин от природы имеет относительно высокую степень этерификации, но его также необходимо деэтерифицировать с помощью таких процессов, как обработка кислотой, щелочью или ферментами, чтобы получить пектин с низким содержанием жира.
Связь: Яблочный пектин является источником пектина. Низкожирный пектин (низкометоксипектин) — это тип пектина, классифицируемый по степени этерификации, который может быть получен из различного сырья, такого как яблоки и цитрусовые.
- Химическая структура и свойства
Полиглюкоза:
Структура: Высокоразветвленный полимер глюкозы, содержащий сшитую структуру, образованную небольшим количеством сорбита и лимонной кислоты. Диапазон молекулярной массы широкий (около 320-20000 Да), а ядро ??представляет собой случайно сшитый пектин.
Растворимость: Очень хорошо растворяется в воде (>80%), образуя маловязкий, прозрачный или слегка мутный раствор. Растворимость не зависит существенно от pH и ионной силы.
Гель: не обладает гелеобразующей способностью. Вязкость раствора относительно низкая.
Стабильность: Очень устойчив к воздействию кислот и тепла (устойчив к высокотемпературной обработке и среде с низким pH), не поддается разложению микроорганизмами.
Сладость: Слегка сладкий (около 10% сахарозы).
Пектин с низким содержанием жира/яблочный пектин:
Структура: Линейная полисахаридная цепь, в основном состоящая из единиц альфа-D-галактуроновой кислоты, соединенных альфа-1,4-гликозидными связями. Ключевое отличие заключается в степени этерификации (DE):
Высокоэфирный пектин (HM пектин, DE>50%): имеет больше метилэфирных групп на карбоксильной группе галактуроновой кислоты. Для образования геля (водородные связи и гидрофобное взаимодействие) требуется высокое содержание сахара (>55%) и низкий pH (~2,8-3,5).
Низкоэфирный пектин (LM-пектин, DE
Растворимость: Растворить в горячей воде для образования раствора с высокой вязкостью. Растворимость может зависеть от ионной силы и pH.
Гель: Основной характеристикой является способность образовывать гель, особенно пектин с низким содержанием жира (LM), широко используемый в здоровой пище и джемах с низким содержанием сахара.
Стабильность: относительно стабилен в кислых условиях (особенно высокоэфирный пектин), но может разрушаться при высокой температуре, длительном нагревании или в сильных щелочных условиях (реакция β-элиминирования).
Сладость: Сама по себе сладость практически отсутствует.
- Физиологическая функция (с точки зрения пищевых волокон)
Все три имеют общие характеристики водорастворимых пищевых волокон (регулируют уровень сахара в крови, липиды крови, усиливают чувство сытости, способствуют росту пробиотиков и улучшают работу кишечника), но направленность и механизм действия различны:
?
Полиглюкоза:
Выраженный пребиотический эффект: благодаря своей сильно разветвленной и сложной структуре он может избирательно ферментироваться различными пробиотиками (особенно бифидобактериями) с образованием короткоцепочечных жирных кислот (КЦЖК).
Крайне низкая калорийность: ~1 ккал/г.
Увлажнение кишечника и стимулирование дефекации: увеличение объема и влажности кала, а также стимулирование перистальтики. Выработка ферментационного газа может вызвать вздутие живота при высоких уровнях потребления.
Пектин с низким содержанием жира/яблочный пектин:
Высокая вязкость и гелеобразующие свойства:
Задержка опорожнения желудка и всасывания в тонком кишечнике: эффект более выражен, а контроль уровня глюкозы и холестерина в крови после приема пищи (в сочетании с желчными кислотами) более выражен.
Сильное чувство сытости: всасывает воду в желудке, образуя гель, увеличивая объем содержимого желудка.
Избирательная ферментация: короткоцепочечные жирные кислоты (особенно масляная кислота) также могут вырабатываться путем ферментации кишечной микробиоты, но скорость ферментации и селективность микробиоты могут отличаться от таковых для полиглюкозы (с более длинными пектиновыми цепями).
Калорийность: ~2 ккал/г (на основе этого обычно оценивают натуральные пищевые волокна).
Защита слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта: образование вязкого гелевого слоя может оказывать определенное защитное действие на слизистую оболочку (исследуемая точка).
- Основные области применения
Полиглюкоза:
Основные преимущества: высокая растворимость, низкая вязкость, низкая калорийность, высокая стабильность, нейтральный вкус.
Широко используется:
Все виды напитков (низкокалорийные, спортивные): легко растворяются, не влияют на прозрачность и вкус.
Молочные продукты (йогурт, молочные напитки): содержат клетчатку и улучшают текстуру (легкое загустение, морозостойкость).
Выпечка (хлеб, печенье, пирожные): частично заменяют сахар и жир, сохраняют влагу, замедляют старение и содержат клетчатку.
Конфеты (жевательные, шоколадные): используются в качестве наполнителя и увлажнителя.
Мясные продукты: улучшают удержание воды и текстуру.
Продукты для здоровья (капсулы, порошки): в качестве основного волокнистого компонента.
Идеальный выбор для низкокалорийных продуктов с низким содержанием сахара и высоким содержанием клетчатки.
Пектин с низким содержанием жира/яблочный пектин:
Основные преимущества: гелеобразующая способность, загущающая способность и стабильная эмульгирующая способность.
Основные области применения:
Джемы, желе и фруктовые полуфабрикаты: пектин с низким содержанием жира (пектин LM) является стандартным желирующим агентом для соусов с низким содержанием сахара или без него (зависит от ионов кальция).
Йогурт и кисломолочные напитки: используются в качестве стабилизаторов и загустителей для предотвращения осаждения сыворотки и улучшения вкуса (ощущения высокой жирности).
Мягкие конфеты (особенно фруктовые): обеспечивают эластичность и текстуру (часто в сочетании с каррагинаном и т. д.).
Продукты для здоровья: используйте его высокую вязкость, гелеобразные свойства (например, продукты для сытости, продукты для регуляции кишечника). Яблочный пектин часто рекламируется за его свойства ?натурального источника?.
Инкапсулированный/контролируемо высвобожденный носитель: используйте его гель и его чувствительность к pH/ионам.
Заменители жира: обеспечивают жироподобную текстуру и скользкость (обычно используются в нежирных заправках для салатов и т. д.).