? P?rfundim kryesor:

Tolerant ndaj p?rpunimit konvencional t? nxeht?sis?: Poliglukoza mund t'i rezistoj? n? m?nyr? t? q?ndrueshme shumic?s s? trajtimeve t? nxeht?sis? n? p?rpunimin e ushqimit, duke p?rfshir? pjekjen, pasterizimin, sterilizimin n? temperatur? t? lart? (UHT), avullimin, skuqjen dhe diapazone t? tjera t? temperatur?s q? p?rdoren zakonisht (zakonisht ≤ 180 ° C).

Stabiliteti strukturor: Struktura e saj komplekse e pektinit me lidhje t? kryq?zuara ka rezistenc? t? fort? ndaj degradimit termik.

Ruajtja e funksionit: Pas ngrohjes, funksionet e tij fiziologjike si fibra dietike (si? jan? efektet prebiotike dhe rregullimi i glukoz?s dhe lipideve n? gjak) n? thelb nuk preken.

Pamja dhe tretshm?ria: Ngrohja zakonisht nuk shkakton nj? err?sim t? ndjesh?m t? ngjyr?s s? tij (karamelizim i leht? ose reaksion Maillard), as nuk d?mton ndjesh?m tretshm?rin? e tij (mund t? tretet ende pas ftohjes).

?? Shpjegim dhe baz? specifike:

Rezistenc? ndaj temperaturave t? larta:

Poliglukoza mbetet e q?ndrueshme n? temperaturat e pjekjes midis 160 °C dhe 180 °C pa dekompozim t? konsideruesh?m ose humbje t? funksionit. Kjo e b?n at? t? p?rdoret gjer?sisht n? produktet e pjekura si buka, biskotat dhe ?mb?lsirat.

Mund t’i rezistoj? sterilizimit t? menj?hersh?m n? temperatur? t? lart? (si? ?sht? UHT, 135-150 °C, disa sekonda) dhe kushteve t? sterilizimit t? kana?eve (zakonisht ≤ 121 °C).

Gjat? procesit t? skuqjes (temperatura e vajit ?sht? zakonisht 160-190 °C), p?r sa koh? q? koha nuk ?sht? shum? e gjat?, struktura e tij mund t? ruhet ende.

Mekanizmi i stabilitetit:

Vetia jo-reduktuese: Vetia reduktuese e fundit t? molekul?s s? polisakaridit ?sht? modifikuar (n?p?rmjet veprimit t? sorbitolit dhe acidit citrik), duke zvog?luar ndjesh?m tendenc?n p?r t'iu n?nshtruar reaksionit Maillard (ngjyrosje e shkaktuar nga reaksioni protein? sheqeri/aminoacid) dhe karamelizimit. Ky ?sht? ndryshimi kryesor midis tij dhe glukoz?s ose saharoz?s s? rregullt.

Lidhje t? forta kimike: Lidhjet glikozidike brenda molekul?s, si dhe lidhjet kryq?zuese t? formuara nga acidi citrik dhe sorbitoli, kan? stabilitet t? mir? termik.

Ndryshime t? vogla (jo zb?rthim):

Ngjyra: N? temperatura jasht?zakonisht t? larta ose ngrohje t? zgjatur (shum? p?rtej kushteve konvencionale t? p?rpunimit), mund t? ndodh? nj? ngjyr? kafe shum? e leht?, por kjo ?sht? shum? m? pak e theksuar se saharoza ose sheqernat reduktues dhe zakonisht nuk ndikon n? pamjen e produktit.

Viskoziteti/tretshm?ria: Mund t? ket? ndryshime t? lehta t? viskozitetit ose produkte minimale t? degradimit t? gjeneruara n? tret?sira me p?rqendrime jasht?zakonisht t? larta dhe temperatura t? larta t? zgjatura, por ato mund t? jen? pothuajse t? pap?rfillshme n? doza tipike t? aplikimit dhe tretshm?ria nuk ndikohet pas ftohjes.

Aktiviteti probiotik: Studimet kan? treguar se edhe pas trajtimit me temperatur? t? lart? (si pjekja), aft?sia e tij p?r t? nxitur rritjen e probiotik?ve (si? jan? bifidobakteret) mbetet e mir?.

?? Situata ekstreme p?r t? cilat duhet t? jeni t? vet?dijsh?m (jokonvencionale):

Nxeht?sia e that? >200 °C/djegie e zgjatur: Ashtu si shumica e p?rb?rjeve organike, kur ekspozohet ndaj temperaturave jasht?zakonisht t? larta (si mbi 200 °C) n? nj? mjedis me nxeht?si t? that? p?r nj? koh? t? gjat? (si djegia direkte), polidekstroza p?rfundimisht do t? karbonizohet dhe dekompozohet, por kjo nuk bie n? fush?veprimin e p?rpunimit t? ushqimit.

Acid i fort?/alkali i fort? + temperatur? e lart?: Edhe pse ka rezistenc? t? mir? ndaj acidit dhe nxeht?sis? brenda diapazonit t? pH-it t? ushqimit, temperatura e lart? e zgjatur e kombinuar me vlera ekstreme t? pH-it (si pH i acidit t? fort? 12) mund t? p?rshpejtoj? hidroliz?n e tij t? pjesshme. Sistemi normal ushqimor rrall? arrin kushte t? tilla ekstreme.

?? P?rmbledhje:

N? operacionet standarde t? p?rpunimit t? ushqimit, gatimit dhe ngrohjes n? sht?pi, poliglukoza ka stabilitet t? shk?lqyer termik dhe nuk i n?nshtrohet dekompozimit dometh?n?s. Aft?sia e saj p?r t'i b?r? ball? trajtimit konvencional t? nxeht?sis? ?sht? nj? nga karakteristikat kryesore p?r aplikimin e saj t? suksessh?m n? nj? gam? t? gjer? fushash, duke p?rfshir? pijet (duke p?rfshir? qum?shtin UHT, l?ngun e sterilizuar), produktet e pjekura, karamelet, produktet e mishit, etj. Prodhuesit mund ta p?rdorin me besim at? p?r proceset e ngrohjes n? zhvillimin e produkteve.

?

Prandaj, n?se po mendoni t? shtoni poliglukoz? n? ushqime ose pije q? k?rkojn? ngrohje (si p.sh., b?rja e buk?s, zierja e sup?s, pijet e nxehta, ushqimet e konservuara etj.), nuk ka nevoj? t? shqet?soheni se ngrohja do t? shkaktoj? dekompozimin dhe b?rjen joefektive t? saj.