Полиглукоза, пектин са ниским садржа?ем масти и ?абуков пектин су сва ди?ететска влакна раствор?ива у води, али посто?е знача?не разлике у ?иховим изворима, структурама, сво?ствима, функци?ама и применама.
- Извор и суштина
Полиглукоза:
Вештачка синтеза: направ?ена полимеризаци?ом глукозе (углавном доби?ене из кукурузног скроба), сорбитола и лимунске киселине на високо? температури.
Неприродно посто?а?е: Природна полиглукоза не посто?и у природи.
Пектин са ниским садржа?ем масти/?абучни пектин:
Природна екстракци?а: све ?е доби?ено из ?ели?ских зидова би?ака.
Пектин са ниским садржа?ем масти: обично се односи на пектин са ниским степеном естерификаци?е (
?абучни пектин: односи се на пектин екстрахован из ?абуковог комина (нуспроизвод це?е?а или конзервира?а). ?абучни пектин природно има релативно висок степен естерификаци?е, али га ?е тако?е потребно деестерификовати кроз процесе као што су третман киселинама, алкали?ама или ензимима да би се добио пектин са ниским садржа?ем масти.
Однос: ?абуков пектин ?е извор пектина. Пектин са ниским садржа?ем масти (пектин са ниским садржа?ем метоксила) ?е врста пектина класификована према степену естерификаци?е, ко?а се може направити од различитих сировина као што су ?абуке и цитруси.
- Хеми?ска структура и сво?ства
Полиглукоза:
Структура: Високо разгранати глукозни полимер ко?и садржи умрежену структуру формирану малом количином сорбитола и лимунске киселине. Распон молекулских тежина ?е широк (око 320-20000 Da), а ?езгро ?е насумично умрежени пектин.
Раствор?ивост: Веома раствор?иво у води (>80%), формира?у?и раствор ниске вискозности, бистар или благо заму?ен. Раствор?ивост ни?е знача?но под утица?ем pH и ?онске ?ачине.
Гел: нема способност желира?а. Вискозност ?еговог раствора ?е релативно ниска.
Стабилност: Веома стабилна на киселине и топлоту (отпорна на обраду на високим температурама и ниску pH вредност), не разгра?у?е се лако микроорганизмима.
Слатко?а: Благо слатко (око 10% сахарозе).
Пектин са ниским садржа?ем масти/?абучни пектин:
Структура: Линеарни полисахаридни ланац углавном састав?ен од ?единица алфа-D-галактуронске киселине повезаних алфа-1,4-гликозидним везама. К?учна разлика лежи у степену естерификаци?е (DE):
Пектин са високим садржа?ем естара (HM пектин, DE>50%): Има више метил естарских група на карбоксилно? групи галактуронске киселине. За формира?е гела (водоничне везе и хидрофобна интеракци?а) потребни су висок садржа? ше?ера (>55%) и низак pH (~2,8-3,5).
Пектин са ниским садржа?ем естара (LM пектин, DE
Раствор?ивост: Растворити у вру?о? води да би се формирао раствор високе вискозности. На раствор?ивост могу утицати ?онска ?ачина и pH вредност.
Гел: Основна карактеристика ?е способност желатинизаци?е, посебно се пектин са ниским садржа?ем масти (LM) широко користи у здраво? храни и ?емовима са ниским садржа?ем ше?ера.
Стабилност: Релативно стабилан у киселим условима (посебно пектин са високим садржа?ем естара), али се може разградити на високо? температури, дужем загрева?у или ?аким алкалним условима (β-елиминациона реакци?а).
Слатко?а: Само по себи готово да нема слатко?е.
- Физиолошка функци?а (из перспективе ди?ететских влакана)
Сва три има?у за?едничке карактеристике ди?ететских влакана раствор?ивих у води (регулиса?е ше?ера у крви, липида у крви, пове?а?е ситости, подстица?е раста пробиотика и побо?ша?е цревне функци?е), али фокус и механизам су различити:
?
Полиглукоза:
Снажан пребиотски ефекат: Због сво?е веома разгранате и сложене структуре, може се селективно ферментисати различитим пробиотицима (посебно бифидобактери?ама) да би се произвеле масне киселине кратког ланца (SCFA).
Изузетно низак садржа? калори?а: ~1 kcal/g.
Хидратаци?а црева и подстица?е праж?е?а црева: пове?а?е запремине и влажности столице и подстица?е перисталтике. Производ?а гасова ферментаци?е може изазвати надима?е при високим нивоима уноса.
Пектин са ниским садржа?ем масти/?абучни пектин:
Висока вискозност и сво?ства гела:
Одлага?е праж?е?а желуца и апсорпци?е у танком цреву: ефекат ?е знача?ни?и, а контрола постпранди?алне глукозе и холестерола у крви (у комбинаци?и са жучним киселинама) ?е изражени?а.
?ак осе?а? ситости: Апсорбу?е воду у желуцу и формира гел, пове?ава?у?и запремину садржа?а желуца.
Селективна ферментаци?а: СЦФА (посебно бутерна киселина) тако?е се могу произвести ферментаци?ом цревне микробиоте, али брзина ферментаци?е и селективност микробиоте могу бити другачи?е од оних код полиглукозе (са дужим пектинским ланцима).
Калори?е: ~2 kcal/g (природна ди?ететска влакна се обично проце?у?у на основу овога).
Заштита гастроинтестиналне слузокоже: формира?е вискозног сло?а гела може имати одре?ени заштитни ефекат на слузокожу (жариште истражива?а).
- Главне области примене
Полиглукоза:
Основне предности: висока раствор?ивост, ниска вискозност, низак садржа? калори?а, висока стабилност, неутралан укус.
Широко кориш?ено:
Све врсте напитака (нискокалорична, спортска пи?а): лако се раствара?у, не утичу на бистрину и укус.
Млечни производи (?огурт, млечни напици): обезбе?у?у влакна и побо?шава?у текстуру (благо згуш?ава?е, отпорност на мраз).
Пецива (хлеб, колачи?и, пецива): делимично заме?у?у ше?ер и масти, задржава?у влагу, одлажу старе?е и обезбе?у?у влакна.
Слаткиши (гумени, чоколадни): користе се као пунило и хидратантна крема.
Месни производи: побо?шава?у задржава?е воде и текстуру.
Здравствени производи (капсуле, прашкови): као основна компонента влакана.
Идеалан избор за храну са ниским садржа?ем калори?а, ше?ера и влакана.
Пектин са ниским садржа?ем масти/?абучни пектин:
Основне предности: сво?ство гела, сво?ство згуш?ава?а и стабилно сво?ство емулгира?а.
Главне примене:
?ем, желе и во?ни претходни производи: Пектин са ниским садржа?ем масти (ЛМ пектин) ?е стандардно средство за желира?е за сосове са ниским садржа?ем слаткиша/без слаткиша (зависи од ?она калци?ума).
?огурт и кисели млечни напици: користе се као стабилизатори и згуш?ивачи како би се спречило таложе?е сурутке и побо?шао укус (осе?а? високог садржа?а масти).
Меки бомбони (посебно во?ни бомбони): пружа?у еластичност и текстуру (често се меша?у са карагенаном итд.).
Здравствени производи: користите ?егову високу вискозност, сво?ства гела (као производи за ситост, производи за регулаци?у црева). ?абучни пектин се често рекламира због сво?их сво?става ?природног извора“.
Инкапсулирани/контролисани носач: користите ?егов гел и ?егову реакци?у на pH/?оне.
Замене за масти: пружа?у текстуру сличну масти и мазност (обично се користе у преливима за салате са ниским садржа?ем масти итд.).