? Pangunahing konklusyon:

Mapagparaya sa tradisyonal na pagpoproseso ng init: Ang polyglucose ay matatag na makakayanan ang karamihan sa mga heat treatment sa pagproseso ng pagkain, kabilang ang baking, pasteurization, high-temperature sterilization (UHT), steaming, frying, at iba pang karaniwang ginagamit na mga hanay ng temperatura (karaniwan ay ≤ 180 ° C).

Structural stability: Ang mataas na cross-linked complex na pectin structure nito ay may malakas na resistensya sa thermal degradation.

Pagpapanatili ng function: Pagkatapos ng pag-init, ang mga physiological function nito bilang dietary fiber (tulad ng mga prebiotic effect at regulasyon ng blood glucose at lipids) ay karaniwang hindi apektado.

Hitsura at solubility: Ang pag-init ay kadalasang hindi nagiging sanhi ng makabuluhang pagdidilim ng kulay nito (bahagyang caramelization o Maillard reaction), at hindi rin ito makabuluhang nakakasira sa solubility nito (maaari pa rin itong matunaw pagkatapos ng paglamig).

?? Tukoy na paliwanag at batayan:

Mataas na pagtutol sa temperatura:

Ang polyglucose ay nananatiling matatag sa mga temperatura ng pagluluto sa pagitan ng 160 ° C at 180 ° C nang walang makabuluhang pagkabulok o pagkawala ng paggana. Dahil dito, malawak itong ginagamit sa mga baked goods gaya ng tinapay, cookies, at pastry.

Maaari itong makatiis sa mataas na temperatura instantaneous sterilization (tulad ng UHT, 135-150 ° C, ilang segundo) at maaaring isterilisasyon (karaniwan ay ≤ 121 ° C) na mga kondisyon.

Sa panahon ng proseso ng pagprito (ang temperatura ng langis ay karaniwang 160-190 ° C), hangga't ang oras ay hindi masyadong mahaba, ang istraktura nito ay maaari pa ring mapanatili.

Mekanismo ng katatagan:

Non-reducing property: Ang pagbabawas ng katangian ng dulo ng polysaccharide molecule ay binago (sa pamamagitan ng pagkilos ng sorbitol at citric acid), na lubos na binabawasan ang tendensiyang sumailalim sa Maillard reaction (browning sanhi ng sugar protein/amino acid reaction) at caramelization. Ito ang pangunahing pagkakaiba sa pagitan nito at ng regular na glucose o sucrose.

Malakas na mga bono ng kemikal: Ang mga glycosidic bond sa loob ng molekula, pati na rin ang mga cross-linking bond na nabuo ng citric acid at sorbitol, ay may magandang thermal stability.

Mga maliliit na pagbabago (hindi nabubulok):

Kulay: Sa ilalim ng napakataas na temperatura o matagal na pag-init (malayo sa mga kundisyon sa pagpoproseso), maaaring mangyari ang napakababang browning, ngunit ito ay hindi gaanong binibigkas kaysa sa sucrose o nagpapababa ng asukal at kadalasang hindi nakakaapekto sa hitsura ng produkto.

Viscosity/solubility: Maaaring may bahagyang pagbabago sa lagkit o minimal na degradation na mga produkto na nabuo sa mga solusyon na may napakataas na konsentrasyon at matagal na mataas na temperatura, ngunit maaari silang maging halos bale-wala sa karaniwang mga dosis ng aplikasyon, at ang solubility ay hindi naaapektuhan pagkatapos ng paglamig.

Aktibidad ng probiotic: Ipinakita ng mga pag-aaral na kahit na pagkatapos ng paggamot sa mataas na temperatura (tulad ng pagbe-bake), nananatiling mabuti ang kakayahang isulong ang paglaki ng mga probiotics (tulad ng bifidobacteria).

?? Mga matinding sitwasyon na dapat malaman (hindi kinaugalian):

Dry heat>200 ° C/prolonged burning: Tulad ng karamihan sa mga organic compound, kapag nalantad sa napakataas na temperatura (tulad ng higit sa 200 ° C) sa isang dry heat environment sa loob ng mahabang panahon (gaya ng direct burning), ang polydextrose ay mag-i-carbonize at mabulok, ngunit hindi ito saklaw ng pagpoproseso ng pagkain.

Malakas na acid/malakas na alkali+mataas na temperatura: Bagama't mayroon itong magandang acid at heat resistance sa loob ng pH range ng pagkain, ang matagal na mataas na temperatura na sinamahan ng matinding pH value (gaya ng strong acid pH12) ay maaaring mapabilis ang bahagyang hydrolysis nito. Ang normal na sistema ng pagkain ay bihirang umabot sa gayong matinding mga kondisyon.

?? Buod:

Sa karaniwang pagpoproseso ng pagkain, pagluluto, at pagpapainit ng bahay, ang polyglucose ay may mahusay na thermal stability at hindi sumasailalim sa makabuluhang agnas. Ang kakayahang makatiis sa tradisyonal na paggamot sa init ay isa sa mga pangunahing katangian para sa matagumpay na paggamit nito sa isang malawak na hanay ng mga larangan, kabilang ang mga inumin (kabilang ang gatas ng UHT, isterilisadong juice), mga inihurnong produkto, kendi, mga produktong karne, atbp. Ang mga tagagawa ay may kumpiyansa na magagamit ito para sa mga proseso ng pag-init sa pagbuo ng produkto.

?

Samakatuwid, kung isinasaalang-alang mo ang pagdaragdag ng polyglucose sa pagkain o mga inumin na nangangailangan ng pag-init (tulad ng paggawa ng tinapay, kumukulong sopas, maiinit na inumin, de-latang pagkain, atbp.), hindi na kailangang mag-alala tungkol sa pag-init na nagiging sanhi ng pagkabulok nito at maging hindi epektibo.