1. Джерело та суть

Пол?глюкоза:

Штучний синтез: отримують шляхом високотемпературно? пол?меризац?? глюкози (головним чином отримано? з кукурудзяного крохмалю), сорб?ту та лимонно? кислоти.

Неприродне ?снування: Природно? пол?глюкози в природ? не ?сну?.

Пектин з низьким вм?стом жиру/яблучний пектин:

Натуральний екстракт: ус? речовини отриман? з кл?тинних ст?нок рослин.

Пектин ?з низьким вм?стом жиру: зазвичай стосу?ться пектину з низьким ступенем естериф?кац?? (

Яблучний пектин: стосу?ться конкретно пектину, отриманого з яблучних вичавок (поб?чного продукту вичавлювання соку або консервування). Яблучний пектин природно ма? в?дносно високий ступ?нь естериф?кац??, але його також необх?дно деестериф?кувати за допомогою таких процес?в, як обробка кислотою, лугом або ферментами, щоб отримати пектин з низьким вм?стом жиру.

Зв'язок: Яблучний пектин ? джерелом пектину. Пектин з низьким вм?стом жиру (низькометоксипектин) – це тип пектину, класиф?кований за ступенем естериф?кац??, який може бути отриманий з р?зно? сировини, тако? як яблука та цитрусов?.

2. Х?м?чна структура та властивост?

Пол?глюкоза:

Структура: Високорозгалужений глюкозний пол?мер, що м?стить зшиту структуру, утворену невеликою к?льк?стю сорб?ту та лимонно? кислоти. Д?апазон молекулярних мас широкий (близько 320-20000 Да), а ядро ??явля? собою хаотично зшитий пектин.

Розчинн?сть: Дуже добре розчинний у вод? (>80%), утворюючи низьков'язкий, прозорий або злегка каламутний розчин. Розчинн?сть сутт?во не залежить в?д pH та ?онно? сили.

Гель: не ма? гелеутворюючо? здатност?. В'язк?сть його розчину в?дносно низька.

Стаб?льн?сть: Дуже ст?йкий до кислот та тепла (ст?йкий до обробки за високих температур та середовища з низьким pH), не легко розклада?ться м?кроорган?змами.

Солодк?сть: Злегка солодка (близько 10% сахарози).

Пектин з низьким вм?стом жиру/яблучний пектин:

Структура: Л?н?йний пол?сахаридний ланцюг, що склада?ться переважно з ланок альфа-D-галактуроново? кислоти, з'?днаних альфа-1,4-гл?козидними зв'язками. Ключова в?дм?нн?сть поляга? у ступен? етериф?кац?? (DE):

Високоестерний пектин (високоестерний пектин, DE>50%): В?н ма? б?льше метилестерних груп на карбоксильн?й груп? галактуроново? кислоти. Для утворення гелю (воднев? зв'язки та г?дрофобна вза?мод?я) необх?дн? високий вм?ст цукру (>55%) та низький pH (~2,8-3,5).

Низькоеф?рний пектин (LM-пектин, DE

Розчинн?сть: Розчиня?ться в гаряч?й вод? для утворення розчину з високою в'язк?стю. На розчинн?сть може впливати ?онна сила та pH.

Гель: Основною характеристикою ? гелеутворююча здатн?сть, особливо низькожирний пектин (LM) широко використову?ться в здоров?й ?ж? та вареннях з низьким вм?стом цукру.

Стаб?льн?сть: В?дносно стаб?льний у кислих умовах (особливо пектин з високим вм?стом естер?в), але може руйнуватися за високо? температури, тривалого нагр?вання або сильних лужних умов (реакц?я β-ел?м?нування).

Солодк?сть: Солодкост? як тако? майже нема?.

3. Ф?з?олог?чна функц?я (з точки зору харчових волокон)

Ус? три мають сп?льн? характеристики водорозчинних харчових волокон (регулювання р?вня цукру в кров?, л?п?д?в кров?, п?двищення в?дчуття ситост?, сприяння росту проб?отик?в та покращення функц?? кишечника), але спрямован?сть та механ?зм д?? р?зн?:

?

Пол?глюкоза:

Сильний преб?отичний ефект: завдяки сво?й дуже розгалужен?й та складн?й структур?, в?н може виб?рково ферментуватися р?зними проб?отиками (особливо б?ф?добактер?ями) для отримання коротколанцюгових жирних кислот (КЛЖК).

Надзвичайно низька калор?йн?сть: ~1 ккал/г.

Зволоження кишечника та сприяння випорожненню: зб?льшення об’?му та вологост? калових мас, а також сприяння перистальтиц?. Утворення газ?в брод?ння може спричинити здуття живота при споживанн? велико? к?лькост? ?ж?.

Пектин з низьким вм?стом жиру/яблучний пектин:

Висока в'язк?сть та гелев? властивост?:

Затримка спорожнення шлунка та всмоктування у тонкому кишечнику: ефект ? б?льш значним, а контроль р?вня глюкози та холестерину в кров? п?сля прийому ?ж? (у по?днанн? з жовчними кислотами) ? б?льш вираженим.

Сильне в?дчуття ситост?: поглинають воду у шлунку, утворюючи гель, зб?льшуючи об'?м шлункового вм?сту.

Селективна ферментац?я: КЛЖК (особливо масляна кислота) також можуть утворюватися шляхом ферментац?? кишково? м?кроб?оти, але швидк?сть ферментац?? та селективн?сть м?кроб?оти можуть в?др?знятися в?д пол?глюкози (з довшими пектиновими ланцюгами).

Калор??: ~2 ккал/г (натуральн? харчов? волокна зазвичай розраховуються на основ? цього).

Захист слизово? оболонки шлунково-кишкового тракту: утворення в'язкого гелевого шару може мати певний захисний ефект на слизову оболонку (актуальна тема досл?дження).

4. Основн? област? застосування

Пол?глюкоза:

Основн? переваги: ??висока розчинн?сть, низька в'язк?сть, низька калор?йн?сть, висока стаб?льн?сть, нейтральний смак.

Широко використову?ться:

Ус? види напо?в (низькокалор?йн?, спортивн?): легко розчиняються, не впливають на прозор?сть та смак.

Молочн? продукти (йогурт, молочн? напо?): забезпечують вм?ст кл?тковини та покращують текстуру (незначне загущення, морозост?йк?сть).

Вип?чка (хл?б, печиво, т?стечка): частково зам?нюють цукор ? жир, збер?гають вологу, упов?льнюють стар?ння та забезпечують орган?зм кл?тковиною.

Цукерки (жевальн?, шоколадн?): використовуються як наповнювач ? зволожувач.

М'ясн? продукти: покращують утримання води та текстуру.

Продукти для здоров'я (капсули, порошки): як основний компонент кл?тковини.

?деальний виб?р для низькокалор?йних продукт?в з низьким вм?стом цукру та високим вм?стом кл?тковини.

Пектин з низьким вм?стом жиру/яблучний пектин:

Основн? переваги: ??гелеутворення, загущення та стаб?льна емульс?йна здатн?сть.

Основн? застосування:

Джем, желе та фруктов? префабрикати: пектин з низьким вм?стом жиру (LM пектин) ? стандартним гелеутворювачем для соус?в з низьким вм?стом/без вм?сту цукерок (залежно в?д ?он?в кальц?ю).

Йогурт та кисл? молочн? напо?: використовуються як стаб?л?затори та загусники для запоб?гання осадженню сироватки та покращення смаку (в?дчуття високого вм?сту жиру).

М’як? цукерки (особливо фруктов?): забезпечують еластичн?сть ? текстуру (часто додаються до карагенану тощо).

Продукти охорони здоров'я: використовуйте його високу в'язк?сть, гелев? властивост? (наприклад, продукти для насичення, продукти для регуляц?? кишкового тракту). Яблучний пектин часто рекламу?ться як ?природний? продукт.

?нкапсульований/контрольований нос?й: використовуйте його гель та його чутлив?сть до pH/?он?в.

Зам?нники жиру: забезпечують жиропод?бну текстуру та змазуючу здатн?сть (зазвичай використовуються в нежирних заправках для салат?в тощо).