1. Manba va mohiyat

Poliglyukoza:

Sun'iy sintez: glyukoza (asosan makkajo'xori kraxmalidan olinadi), sorbitol va limon kislotasining yuqori haroratda polimerizatsiyasi natijasida hosil bo'ladi.

Tabiiy bo'lmagan mavjudlik: Tabiiy poliglyukoza tabiatda mavjud emas.

Kam yog'li pektin / olma pektinlari:

Tabiiy ekstraktsiya: barchasi o'simlik hujayra devorlaridan olingan.

Kam yog'li pektin: odatda esterlanish darajasi past bo'lgan pektinga ishora qiladi (

Olma pektinasi: ayniqsa, olma pomasidan olingan pektinga ishora qiladi (sharbat tayyorlash yoki konservalashning yon mahsuloti). Olma pektinasi tabiiy ravishda nisbatan yuqori darajadagi esterifikatsiyaga ega, ammo uni kislota, gidroksidi yoki ferment bilan davolash kabi jarayonlar orqali kam yog'li pektin hosil qilish uchun esterifikatsiya qilish kerak.

Aloqa: Olma pektinlari pektin manbai hisoblanadi. Kam yog'li pektin (past metoksi pektin) esterifikatsiya darajasi bo'yicha tasniflangan pektin turi bo'lib, olma va sitrus kabi turli xil xom ashyolardan tayyorlanishi mumkin.

2. Kimyoviy tuzilishi va xossalari

Poliglyukoza:

Tuzilishi: oz miqdordagi sorbitol va limon kislotasi bilan hosil bo'lgan o'zaro bog'langan tuzilishga ega bo'lgan yuqori tarvaqaylab ketgan glyukoza polimeri. Molekulyar og'irlik diapazoni keng (taxminan 320-20000 Da), yadro esa tasodifiy o'zaro bog'langan pektindir.

Eruvchanligi: suvda juda eriydi (>80%), past viskoziteli, shaffof yoki biroz loyqa eritma hosil qiladi. Eruvchanlik pH va ion kuchidan sezilarli darajada ta'sir qilmaydi.

Jel: jel qobiliyati yo'q. Uning eritmasining yopishqoqligi nisbatan past.

Barqarorlik: kislota va issiqlikka juda barqaror (yuqori haroratli ishlov berish va past pH muhitiga chidamli), mikroorganizmlar tomonidan osonlikcha buzilmaydi.

Shirinlik: bir oz shirin (saxarozaning taxminan 10%).

Kam yog'li pektin / olma pektinlari:

Tuzilishi: chiziqli polisakkarid zanjiri asosan alfa-1,4-glikozid bog'lari bilan bog'langan alfa-D-galakturonik kislota birliklaridan iborat. Asosiy farq esterlanish darajasida (DE):

Yuqori ester pektin (HM pektin, DE>50%): U galakturon kislotaning karboksil guruhida ko'proq metil ester guruhlariga ega. Jel hosil qilish uchun yuqori shakar (>55%) va past pH (~ 2,8-3,5) talab qilinadi (vodorod bog'lanishi va hidrofobik o'zaro ta'sir).

Kam ester pektin (LM Pektin, DE

Eruvchanligi: yuqori viskoziteli eritma hosil qilish uchun issiq suvda eritiladi. Eruvchanlikka ion kuchi va pH ta'sir qilishi mumkin.

Jel: Asosiy xususiyat jel qobiliyatidir, ayniqsa kam yog'li pektin (LM) sog'liq uchun oziq-ovqat va past shakar murabbolarida keng qo'llaniladi.

Barqarorlik: kislotali sharoitda nisbatan barqaror (ayniqsa, yuqori ester pektin), lekin yuqori harorat, uzoq muddatli isitish yoki kuchli gidroksidi sharoitda (b - yo'q qilish reaktsiyasi) parchalanishi mumkin.

Shirinlik: o'zida deyarli hech qanday shirinlik yo'q.

3. Fiziologik funktsiya (xun tolasi nuqtai nazaridan)

Uchalasi ham suvda eriydigan xun tolasining umumiy xususiyatlariga ega (qon shakarini, qon lipidlarini tartibga solish, to'yinganlikni oshirish, probiyotiklarning o'sishini rag'batlantirish va ichak faoliyatini yaxshilash), ammo diqqat markazida va mexanizm boshqacha:

?

Poliglyukoza:

Kuchli prebiyotik ta'sir: O'zining yuqori tarvaqaylab ketgan va murakkab tuzilishi tufayli qisqa zanjirli yog 'kislotalari (SCFA) ishlab chiqarish uchun turli probiyotiklar (ayniqsa, bifidobakteriyalar) tomonidan tanlab fermentatsiyalanishi mumkin.

Juda past kaloriya tarkibi: ~1 kkal/g.

Ichaklarni namlash va ichak harakatini rag'batlantirish: najas hajmini va namligini oshirish, peristaltikani rag'batlantirish. Fermentatsiya gazining ishlab chiqarilishi yuqori iste'mol darajasida shishiradi.

Kam yog'li pektin / olma pektinlari:

Yuqori yopishqoqlik va jel xususiyatlari:

Oshqozonning bo'shatilishini va ingichka ichakning so'rilishini kechiktirish: ta'siri yanada sezilarli bo'ladi va ovqatdan keyin qondagi glyukoza va xolesterin (safro kislotalari bilan birgalikda) nazorati ko'proq namoyon bo'ladi.

Kuchli to'yinganlik hissi: oshqozon tarkibidagi hajmni oshirib, jel hosil qilish uchun oshqozonda suvni so'rib oling.

Selektiv fermentatsiya: SCFA (ayniqsa, butirik kislota) ichak mikrobiota fermentatsiyasi orqali ham ishlab chiqarilishi mumkin, ammo fermentatsiya tezligi va mikrobiota selektivligi poliglyukozadan (uzunroq pektin zanjirlari bilan) farq qilishi mumkin.

Kaloriya: ~ 2 kkal/g (tabiiy xun tolasi odatda shunga qarab baholanadi).

Oshqozon-ichak shilliq qavatini himoya qilish: yopishqoq jel qatlamining shakllanishi shilliq qavatga ma'lum bir himoya ta'siriga ega bo'lishi mumkin (tadqiqot nuqtasi).

4. Asosiy qo'llash sohalari

Poliglyukoza:

Asosiy afzalliklari: yuqori eruvchanlik, past viskozite, past kaloriya miqdori, yuqori barqarorlik, neytral lazzat. .

Keng qo'llaniladi:

Barcha turdagi ichimliklar (past kaloriya, sport ichimliklar): oson eriydi, tiniqlik va ta'mga ta'sir qilmaydi.

Sut mahsulotlari (qatiq, sutli ichimliklar): tola bilan ta'minlaydi va to'qimalarni yaxshilaydi (bir oz qalinlashishi, sovuqqa chidamliligi).

Pishirilgan mahsulotlar (non, pechene, pishiriqlar): qisman shakar va yog'ni almashtiradi, namlikni saqlaydi, qarishni kechiktiradi va tola bilan ta'minlaydi.

Candy (gummy, shokolad): plomba va namlovchi sifatida ishlatiladi.

Go'sht mahsulotlari: suvni ushlab turish va tuzilishni yaxshilash.

Sog'liqni saqlash mahsulotlari (kapsulalar, kukunlar): asosiy tola komponenti sifatida.

Kam kaloriya, past shakar va yuqori tolali ovqatlar uchun ideal tanlov. .

Kam yog'li pektin / olma pektinlari:

Asosiy afzalliklari: jel xususiyati, qalinlashtiruvchi xususiyat va barqaror emulsifikatsiya xususiyati. .

Asosiy ilovalar:

Murabbo, jele va mevadan tayyorlangan mahsulotlar: kam yog'li pektin (LM pektin) kam konfetli/yo'q konfet soslari uchun standart jelle?tiruvchi vositadir (kaltsiy ionlariga bog'liq).

Yogurt va kislotali sutli ichimliklar: zardob yog'ishining oldini olish va ta'mni yaxshilash uchun stabilizatorlar va quyuqlashtiruvchi moddalar sifatida ishlatiladi (yuqori yog'li his).

Yumshoq shakarlamalar (ayniqsa, mevali shakarlamalar): elastiklik va tuzilishni ta'minlaydi (ko'pincha karragenan va boshqalar bilan aralashtiriladi).

Sog'liqni saqlash mahsulotlari: uning yuqori yopishqoqligi, jel xususiyatlaridan foydalaning (masalan, to'yinganlik mahsulotlari, ichakni tartibga solish mahsulotlari). Olma pektinlari ko'pincha "tabiiy manba" xususiyatlari uchun targ'ib qilinadi.

Kapsüllangan/nazorat qilinadigan ajratuvchi tashuvchi: uning jeli va pH/ionlarga sezgirligidan foydalaning.

Yog 'o'rnini bosuvchi moddalar: yog'ga o'xshash tuzilish va yog'lilikni ta'minlaydi (odatda kam yog'li salatlar uchun ishlatiladi va hokazo).