? K?t lu?n c?t l?i:

Ch?u ???c quá trình x? ly nhi?t th?ng th??ng: Polyglucose có th? ch?u ???c h?u h?t các ph??ng pháp x? ly nhi?t trong ch? bi?n th?c ph?m, bao g?m n??ng, thanh trùng, kh? trùng ? nhi?t ?? cao (UHT), h?p, chiên và các ph?m vi nhi?t ?? th?ng d?ng khác (th??ng là ≤ 180 ° C).

Tính ?n ??nh v? c?u trúc: C?u trúc pectin ph?c h?p có liên k?t chéo cao có kh? n?ng ch?ng l?i s? phan h?y do nhi?t t?t.

Duy trì ch?c n?ng: Sau khi ?un nóng, các ch?c n?ng sinh ly c?a nó nh? ch?t x? trong ch? ?? ?n u?ng (nh? tác d?ng prebiotic và ?i?u hòa l??ng ???ng trong máu và lipid) v? c? b?n kh?ng b? ?nh h??ng.

Ngo?i quan và ?? hòa tan: ?un nóng th??ng kh?ng làm s?m màu ?áng k? (ph?n ?ng caramen hóa(chǎn) nh? ho?c ph?n ?ng Maillard) c?ng nh? kh?ng làm gi?m ?áng k? ?? hòa tan (v?n có th? hòa tan sau khi làm ngu?i).

?? Gi?i thích c? th? và c?n c?:

Kh? n?ng ch?u nhi?t ?? cao:

Polyglucose v?n ?n ??nh ? nhi?t ?? n??ng t? 160 ° C ??n 180 ° C mà kh?ng b? phan h?y ?áng k? ho?c m?t ch?c n?ng. ?i?u này làm cho nó ???c s? d?ng r?ng r?i trong các s?n ph?m n??ng nh? bánh mì, bánh quy và bánh ng?t.

Có th? ch?u ???c nhi?t ?? cao ti?t trùng t?c th?i (nh? UHT, 135-150 ° C, vài giay) và có th? ti?t trùng (th??ng ≤ 121 ° C) trong ?i?u ki?n.

Trong quá trình chiên (nhi?t ?? d?u th??ng là 160-190°C), ch? c?n th?i gian kh?ng quá lau thì v?n có th? gi? ???c c?u trúc c?a d?u.

C? ch? ?n ??nh:

Tính ch?t kh?ng kh?: Tính ch?t kh? c?a ??u phan t? polysaccharide ?? ???c bi?n ??i (th?ng qua tác ??ng c?a sorbitol và axit citric), làm gi?m ?áng k? xu h??ng x?y ra ph?n ?ng Maillard (hóa(chǎn) nau do ph?n ?ng protein ???ng/axit amin) và caramen hóa(chǎn). ?ay là s? khác bi?t chính gi?a nó và glucose ho?c sucrose th?ng th??ng.

Liên k?t hóa(chǎn) h?c m?nh: Các liên k?t glycosid trong phan t?, c?ng nh? các liên k?t ngang ???c hình thành b?i axit citric và sorbitol, có ?? ?n ??nh nhi?t t?t.

Nh?ng thay ??i nh? (kh?ng phan h?y):

Màu s?c: ? nhi?t ?? c?c cao ho?c quá trình gia nhi?t kéo dài (v??t xa các ?i?u ki?n ch? bi?n th?ng th??ng), có th? x?y ra hi?n t??ng chuy?n sang màu nau r?t nh?, nh?ng hi?n t??ng này kh?ng r? r?t nh? ???ng sucrose ho?c ???ng kh? và th??ng kh?ng ?nh h??ng ??n hình th?c c?a s?n ph?m.

?? nh?t/?? hòa tan: Có th? có nh?ng thay ??i nh? v? ?? nh?t ho?c s?n ph?m phan h?y t?i thi?u ???c t?o ra trong các dung d?ch có n?ng ?? c?c cao và nhi?t ?? cao kéo dài, nh?ng chúng h?u nh? kh?ng ?áng k? ? li?u s? d?ng th?ng th??ng và ?? hòa tan kh?ng b? ?nh h??ng sau khi làm mát.

Ho?t ??ng c?a l?i khu?n: Các nghiên c?u ?? ch? ra r?ng ngay c? sau khi x? ly ? nhi?t ?? cao (nh? n??ng), kh? n?ng thúc ??y s? phát tri?n c?a l?i khu?n (nh? bifidobacteria) v?n t?t.

?? Nh?ng tình hu?ng c?c ?oan c?n l?u y (kh?ng th?ng th??ng):

Nhi?t kh?>200 ° C/??t lau: Gi?ng nh? h?u h?t các h?p ch?t h?u c?, khi ti?p xúc v?i nhi?t ?? c?c cao (nh? trên 200 ° C) trong m?i tr??ng nhi?t kh? trong th?i gian dài (nh? ??t tr?c ti?p), polydextrose cu?i cùng s? b? cacbon hóa(chǎn) và phan h?y, nh?ng ?i?u này kh?ng n?m trong ph?m vi ch? bi?n th?c ph?m.

Axit m?nh/ki?m m?nh + nhi?t ?? cao: M?c dù có kh? n?ng ch?u axit và nhi?t t?t trong ph?m vi pH c?a th?c ph?m, nhi?t ?? cao kéo dài k?t h?p v?i giá tr? pH c?c ?oan (nh? pH axit m?nh 12) có th? ??y nhanh quá trình th?y phan m?t ph?n c?a nó. H? th?ng th?c ph?m th?ng th??ng hi?m khi ??t ??n nh?ng ?i?u ki?n c?c ?oan nh? v?y.

?? Tóm t?t:

Trong các ho?t ??ng ch? bi?n th?c ph?m, n?u ?n và s??i ?m t?i nhà tiêu chu?n, polyglucose có ?? ?n ??nh nhi?t tuy?t v?i và kh?ng b? phan h?y có y ngh?a. Kh? n?ng ch?u ???c quá trình x? ly nhi?t th?ng th??ng là m?t trong nh?ng ??c ?i?m chính giúp ?ng d?ng thành c?ng trong nhi?u l?nh v?c, bao g?m ?? u?ng (bao g?m s?a UHT, n??c trái cay ?? ti?t trùng), ?? n??ng, k?o, s?n ph?m t? th?t, v.v. Các nhà s?n xu?t có th? t? tin s? d?ng nó cho các quy trình gia nhi?t trong quá trình phát tri?n s?n ph?m.

?

Do ?ó, n?u b?n ?ang can nh?c thêm polyglucose vào th?c ph?m ho?c ?? u?ng c?n ?un nóng (nh? làm bánh mì, lu?c súp, ?? u?ng nóng, th?c ph?m ?óng h?p, v.v.), b?n kh?ng c?n ph?i lo l?ng v? vi?c ?un nóng khi?n polyglucose b? phan h?y và m?t tác d?ng.