Thành ph?n chính c?a b?t gluten là gluten lúa mì và protein hòa tan trong r??u, c?ng nh? m?t l??ng nh? tinh b?t, ch?t béo, khoáng ch?t, v.v. (B?ng 1). Gluten lúa mì là m?t lo?i protein ???c hình thành do quá trình trùng h?p các liên k?t polypeptide th?ng qua các liên k?t disulfide liên phan t?. Nó có tr?ng l??ng phan t? l?n, d?ng s?i và liên k?t chéo cao theo cách phan nhánh. C?u trúc c?a nó kh?ng ??u và phan t? ch?a nhi?u c?u trúc g?p β, giàu glutamine (Gln) và cysteine ??(Cys). Protein hòa tan trong r??u là m?t protein ??n phan có tr?ng l??ng phan t? kho?ng 35 kD, hình c?u, kh?ng tan trong n??c và etanol khan, nh?ng tan trong dung d?ch etanol 70% ??n 80%. ??c ?i?m c?a nó là có nhi?u proline và amid h?n, nhi?u chu?i bên kh?ng phan c?c h?n các chu?i bên phan c?c, kh?ng có c?u trúc ti?u ??n v? trong phan t? và kh?ng có liên k?t disulfide gi?a các chu?i peptide. Các chu?i peptide ??n ???c k?t n?i b?ng liên k?t hydro, liên k?t k? n??c và liên k?t disulfide n?i phan t?, t?o thành c?u trúc ba chi?u nh? g?n. Trong ?i?u ki?n pH th?p, protein hòa tan trong r??u có th? ???c phan lo?i thành b?n lo?i d?a trên tính di ??ng ?i?n di c?a chúng: alpha, beta, gamma và omega. Trong s? ?ó, protein hòa tan trong r??u alpha có ?? l?u ??ng cao nh?t, trong khi protein hòa tan trong r??u omega có ?? l?u ??ng kém nh?t.

?